還有一種是烹飪用的是吃越南春卷的一大特色，米紙大體有薄、厚之分，吃春卷時要用薄一些的，而厚的米紙可包肉類、蔬菜，再蘸上醬料食用。普通糯米紙可以用來包裹冷菜、熟食、甜品、零食等等，比如：花生糖，小酥糖，奶糖，糖葫蘆串，沙拉蝦卷，金沙蛋黃卷，香草冰淇淋，巧克力，蛋黃水晶蝦，油炸冰淇淋，茶葉，脆皮哈密瓜卷，松子烤鴨卷。再如果功夫不到家很容易把米紙弄碎，所以上菜時會端上一碗清水，先將米紙泡軟再包就容易很多。相當于紫菜包飯上的紫菜，這個遇到水不是一下子就化掉的。

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相對而言，馬鈴薯和木薯等薯類淀粉所形成的膜與玉米、小麥等普通谷類淀粉形成的膜相比，具有更高的柔韌性、溶解性、抗張強度和透明度。淀粉的成膜性與其顆粒結(jié)構(gòu)、直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例有關，這些淀粉所固有的特征決定了淀粉的糊化性能，糊化性能則影響著淀粉的成膜性。淀粉糊化后淀粉鏈的松散程度越高，鏈與鏈之間的親和力越大，越易形成強度大的膜。淀粉糊化后淀粉鏈的松散程度越高，鏈與鏈之間的親和力越大，越易形成強度大的膜；淀粉糊越透明則形成的淀粉膜也透明；淀粉膜的水溶性（對于某些用途需使淀粉膜在常溫水中快速溶解），普通谷類淀粉膜水溶解性較差的主要原因是這類淀粉直鏈淀粉含量較高，直鏈淀粉組分與脂肪類物質(zhì)結(jié)合影響了水溶性，且谷類淀粉的小直鏈分子干燥成膜時將陳化，不僅本身變得不溶解，還把支鏈淀粉分子纏在不溶性的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)上，因而水溶性大大降低。

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在100克水中加入3g玉米淀粉,使之溶解,另取3g殼聚糖溶于100g1.5%冰溶液中。結(jié)果表明:淀粉在1%離子膠存在的條件下,130℃處理4h后,淀粉糊化的起始溫度都有所降低,達到峰黏度比原淀粉要推遲,產(chǎn)生了抑制顆粒膨脹的效果。兩種溶液按1:1比例混合在 95℃士條件下糊化0.5h后即為膜制劑。將此膜制劑均勻涂布于涂布器上,在熱風中干燥之后,即為殼聚糖淀粉合成薄膜,此膜在2%NaOH溶液中浸泡2h,充分水洗,此膜的質(zhì)量更好。

將膜制劑均勻涂于果蔬表面,或在膜制劑中浸漬0.5min左右,室溫下自然風干,即可在果蔬表面形成一層透明光亮的保護膜.

通過對殼聚糖淀粉膜的研究,我們得出這樣的結(jié)論此膜是一種可食、耐油、既不溶于冷水 ,也不溶于熱水,易溶于有機或無機酸的食品包裝材料,可有效地延長新鮮、冷凍和配制食品的貨架期。

在這幾種原淀粉中，玉米淀粉、木薯淀粉和馬鈴薯淀粉的直鏈淀粉含量(干基)分別為：28%、21%和 17%，直鏈淀粉的聚合度(DP)分別為930、2600和4900。植物油:1大匙椰絲：適量（用來裹在糯米球的外面的）花生醬：適量（我做的花生餡的，可以用別的餡代替）【做法】：1。由于玉米淀粉的直鏈淀粉聚合度較低，而且分子中還含有一定量的脂類化合物，抑制了玉米淀粉顆粒的膨脹和溶解，并形成直鏈淀粉-脂類化合物的絡合物，使淀粉糊和淀粉膜不透明度或混濁度增加，降低了玉米淀粉的機械強度。相反，木薯淀粉和馬鈴薯淀粉的直鏈淀粉聚合度較高，因而相應淀粉分子的凝沉性比較弱，粘接力較高，特別是馬鈴薯淀粉，其分子中還有一定量的磷酸基，使分子具有相同的電荷，因而在水溶液中不易互相成團，用其制作的淀粉膜機械強度高，透明度好。