清糟(渣)、單獨(dú)蒸酒的操作方法

清糟（渣）法：單獨(dú)立糟（渣）、單獨(dú)蒸酒的操作方法。輔料清蒸：為消除稻殼等輔料的異雜味和雜菌而進(jìn)行的蒸料操作。立糟：新投入時(shí)，涼粉經(jīng)拌料、蒸煮糊化、加糖化發(fā)酵劑，次釀酒發(fā)酵的操作。又稱立渣、立排、立窖。酒醅：已發(fā)酵完畢等待配料、蒸酒的物料。又稱母糟。糧糟：在配糟時(shí)，按工藝的配料比加入原料的酒醅。又稱糧渣。面糟酒醅蒸酒后，只加糖化發(fā)酵劑，再次發(fā)酵的醅子。又稱紅糟、回糟。

陳釀也叫老熟,我們說的“酒是陳的香”,就是指經(jīng)過“陳釀”過程

陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程也就是陳放的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在一定的環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器是在放在陶壇中，因?yàn)樘諌慕Y(jié)構(gòu)和材質(zhì)決定了它是存儲(chǔ)絕大多數(shù)白酒的容器，貯酒應(yīng)使其自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。

白米釀制工藝簡單,口味香甜醇美,乙醇含量

糯米酒，又稱江米酒、甜酒、水酒、酒釀、主要原料是糯米，傳統(tǒng)工藝使用糙糯米, 現(xiàn)在也有白米釀制工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量，因此深受人們喜愛。在一些菜肴的制作上，糯米酒還常被作為重要的調(diào)味料。

工藝流程操作重點(diǎn)：（1）泡糧：加水浸過糯米層面，浸泡時(shí)間約8小時(shí)。待糯米浸泡透心后，放去泡糯米水，用清水洗凈。（2）蒸糧：將泡透的糯米裝入蒸煮鍋中，上大汽后后蒸40分鐘，糯米就已經(jīng)蒸熟透。（3）燜糧：將蒸好的糯米打出倒入缸里用塑料薄膜密封20分鐘。（4）攤涼：將蒸好的糯米攤涼至30℃左右，夏季攤涼到20℃左右。（5）拌曲：加入高產(chǎn)酒曲攪拌均勻，用曲量為糯米重量的0.6%。

入窖發(fā)酵過程主要是掌握品溫

入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。