按國家生產(chǎn)許可證發(fā)放要求分為白砂糖、綿白糖、赤砂糖、多晶體冰糖、單晶體冰糖、方糖、糖、黃砂糖（廣東）、加工紅糖（浙江）。按日常生產(chǎn)習(xí)慣食用糖分為原糖、白砂糖、綿白糖、赤砂糖、黃砂糖、紅糖粉、塊紅糖（包括磚糖、碗糖、元寶糖等）、人造紅糖、多晶體冰糖、單晶冰糖、糖、方糖、保健紅糖、保健冰糖、糖粉等。白糖是日常生活中廣泛使用的食糖，含蔗糖95%以上的結(jié)晶體，比綿白糖含水率低，結(jié)晶顆粒較大，經(jīng)過精煉及漂白而制成，是一種常用的調(diào)味品，也是的甜味劑，日常生活所指的“砂糖”通常便指白砂糖。

利用甘蔗、甜菜榨糖取汁，經(jīng)過簡單的過濾、澄清，通過沸騰濃縮、中心分離形成糖結(jié)晶。呈淺棕色。有時(shí)略帶糖蜜或水。是國際貿(mào)易中的食糖產(chǎn)品。原糖只作為食糖精加工的原料使用，不可直接添加到食品中或直接食用。

以甘蔗、甜菜為原料（一步法）或以原糖為原料（二步法），通過榨汁、過濾、除雜、澄清（以上步驟原糖不需要）、真空濃縮煮晶、脫蜜、洗糖、干燥后得到。白砂糖是食用糖中的品種，在國外基本上100%食用糖都是白砂糖，在國內(nèi)白砂糖占食用糖總量的90%以上。白砂糖分為精制、優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。綿白糖綿白糖是以白砂糖、原糖為原料（新疆等地也直接用甜菜生產(chǎn)），經(jīng)過溶解后重新結(jié)晶而成。綿白糖是國內(nèi)消費(fèi)者比較喜歡的一種食用糖。唐初以蔗為酒，而糖霜?jiǎng)t自大歷間有鄒和尚者，來住蜀之遂寧傘山，始傳造法。它質(zhì)地綿軟、細(xì)膩，結(jié)晶顆粒細(xì)小，并在生產(chǎn)過程中噴入了2.5%左右的轉(zhuǎn)化糖漿，因而口感比砂糖要甜。綿白糖分有三個(gè)級(jí)別：精制、優(yōu)級(jí)和一級(jí)。

白砂糖和綿白糖的一些區(qū)別方面。

一、白砂糖原料上

　　白砂糖的主要原料是甘蔗，產(chǎn)自南方；綿白糖的主要原料是甜菜，主要產(chǎn)自北方。

二、白砂糖制作工藝方面

　　綿白糖是經(jīng)過制作成晶粒較細(xì)的白糖后，加入轉(zhuǎn)化糖漿而成。

　　白砂糖是由甘蔗或甜菜經(jīng)過提汁、澄清、煮煉、結(jié)晶、分蜜、干燥工序而成。

三、白砂糖顆粒大小

　　白砂糖顏色潔白、顆粒較大如砂，一粒粒分得很清楚，晃動(dòng)會(huì)有沙沙的聲音：而綿白糖顏色潔白，粒細(xì)而軟，看起來有點(diǎn)像軟綿綿的積雪一樣。

結(jié)晶蔗糖

加熱至160℃，便熔化成為濃稠透明的液體，冷卻時(shí)又重新結(jié)晶。加熱時(shí)間延長，蔗糖即分解為葡萄糖

及脫水果糖

。在190—220℃的較高溫度下，蔗糖便脫水縮合成為焦糖。焦糖進(jìn)一步加熱則生成二氧化碳、、醋酸及

等產(chǎn)物。在潮濕的條件下，蔗糖于100℃時(shí)分解，釋出水分，色澤變黑。

蔗糖溶液在常壓下經(jīng)長時(shí)間加熱沸騰，溶解的蔗糖會(huì)緩慢分解為等量的葡萄糖及果糖，即發(fā)生轉(zhuǎn)化作用。蔗糖溶液若加熱至108℃以上，則水解迅速，糖溶液濃度愈大，水解作用愈顯著?！短票静荨访餮允奂?，沙糖為之，而諸注皆以乳糖即為石蜜，殊欠分明。煮沸容器所用的金屬材料，對蔗糖轉(zhuǎn)化速率也有影響。例如：蔗糖溶液在銅器中的轉(zhuǎn)化作用，遠(yuǎn)比在銀器中的大，玻璃容器幾乎沒有什么影響。