蛋白作用：磷酸鹽對蛋白質，膠 球蛋白具有增強作用，因此可增加肉制品的水合性和保水性，提高水的浸透性，促進食品的軟化和改善食品的質量，保持食品的優(yōu)良風味，同時磷酸鹽在奶制品中能防止牛奶加熱時的凝集，防止奶蛋白與脂肪水分的分離。

肉是動物的肌肉，它的的由稱作肌動球蛋白的蛋白質復合體組成的纖維肌動球蛋白是由肌動蛋白和肌球蛋白組成，在總蛋白質中，肌動蛋白約占13%，肌球蛋白約占38%，在PH=4.7處有一等電點。動物一旦亡，新陳代謝即停止，肌肉的PH很快從4.7增至5.4-5.8。而PH值為5.5左右時，其保水性低。提高或降低其PH值都可提高其保水性。加入磷酸氫二鈉、磷酸三鈉、焦磷酸鈉或三聚磷酸鈉均可使肉的PH值提高，從而提高其保水性。

　濕法是用酸分解磷礦石制得。此法分為硫酸法、鹽酸法、酸法和硫酸氫法。常用為硫酸法。硫酸法由于反應溫度和制得磷酸濃度不同，在磷酸水溶液中硫酸鈣晶體有三種不同形式，五氧化二磷廠商，按其生產工藝分為“二水物”流程、“半水物”流程、“無水物”流程，五氧化二磷，近年還出現(xiàn)“半水-二水物”流程和“二水-半水物”流程等。二水物流程將磷礦石粉碎至80～100目后，加入萃取槽，再加人淡磷酸和返酸以維持料漿的液固比為(2.5～3.5):1（重量比），并調節(jié)磷酸濃度。

除硫酸根：加入鈣鹽（要求不高時）或鋇鹽（要求較高時） ，與之形成難溶的CaSO4或 BaSO4沉淀，經(jīng)過濾分離即可除去。除氟和硅： 濕法磷酸中的氟， 通常以SiF6形式存在， 工業(yè)生產常加入鈉鹽 （例如NaCl）或者鉀鹽，五氧化二磷多少錢，與之形成難溶的Na2SiF6或K2SiF6沉淀，經(jīng)過濾分離即可除去氟和硅。 化學沉淀法是在濕法磷酸中加入某些特定的化學物質，使其與酸中的雜質形成沉淀，經(jīng)過濾分離以除去雜質。該法的主要優(yōu)點是：流程簡單、投資少、生產成本低，缺點是凈化效果差。

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