在殺菌和冷卻過程中使用過壓，湖北鹵香罐頭雙層電加熱殺菌鍋，以保持容器的完整性和平衡抵消罐內(nèi)的壓力。這樣做是必要的，因為有些包裝容器對內(nèi)部壓力的忍受力有限。過壓殺菌容器的某些實例還有帶熱封蓋的或雙金屬接縫罐端的半剛性塑料容器、軟包袋袋、金屬盤、紙板容器和玻璃罐。殺菌鍋的作用是為罐藏食品的高溫殺菌提供環(huán)境，能在溫度、時間和壓力下對食品進行高溫殺菌，其必須有很好的熱分布性，即在殺菌時，容器內(nèi)的任意一點溫度與平均溫度相差值應符合要求。

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鹵肉在進行殺菌的流程：真空包裝的鹵肉--裝籠--入鍋--打開排氣閥、泄氣閥--通熱水--空氣的排除--升溫--殺菌--罐熱水泵--通壓縮空氣和冷卻水--冷卻至40度--打開鍋蓋--取出產(chǎn)品--擦干，原則上冷卻速度越快越好，但必須防止包裝壓力急劇變化而爆裂或變形，內(nèi)壓較高的包裝冷卻時需要加壓或減慢殺菌鍋的放氣。

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