做菜時(shí)所用的調(diào)味品很多，蔥、姜、蒜很多時(shí)候 在家里做菜都少不了，有時(shí)不管做什么菜，都會(huì) 放一點(diǎn)。針對(duì)不同的

食物，它們的調(diào)味作用也是不同的，做的時(shí)候應(yīng)有所側(cè)重。做菜要放蔥、姜、蒜、椒，是因?yàn)?無(wú)論雞、鴨、魚、肉，都會(huì)有腥味，而這4種調(diào)料的共同點(diǎn)

就是辛溫、開胃和解膩。具體到每種調(diào)料，又 各有其不同的特點(diǎn)：蔥能通 陽(yáng)、發(fā)散、去腥 膻；姜能暖胃、除腥；蒜有 消毒作用；花椒 則能溫中氣。

     蔥、姜、蒜、椒，人稱調(diào)味“四君子”，他們不僅能調(diào)味，而且能殺菌去霉，對(duì)人體健康大有裨益。但在烹調(diào)中如何投放才能更提味、更有效，卻是一門學(xué)門了。今天給大家介紹下，該如何正確投放蔥姜蒜、花椒。

     1.牛、羊肉等膻味重的肉類，烹調(diào)時(shí)別忘記放花椒。像白水煮牛羊肉，花椒是一定要放的，能提鮮、去膻。

     2.做魚要多放姜。魚寒性大，需要姜這樣的熱性物質(zhì)來(lái)調(diào)節(jié)一下。像清蒸魚，要有姜絲。吃螃蟹，要蘸醋和姜末。

     3.貝類（如螺、蚌、蛤）等寒性大的海鮮烹調(diào)時(shí)候也該放些姜絲。貝類

還應(yīng)重點(diǎn)多放蔥，大蔥不僅能緩解貝類等的寒性，而且還能。不少人食用貝類后會(huì)產(chǎn)生咳嗽癥狀，團(tuán)餐服務(wù)配送，烹調(diào)時(shí)就應(yīng)多放大蔥，避免過(guò)敏反應(yīng)。蔥還能提香味，去異味，在做一些寒性大的蔬菜的時(shí)候，可以多放蔥來(lái)烹調(diào)，能起到緩和脾胃的作用。如茭白、白蘿卜、綠豆芽等。

     4.禽肉重點(diǎn)多放蒜，蒜能提味，烹調(diào)雞、鴨、鵝肉時(shí)宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不會(huì)因?yàn)闉a肚子。異味大的肉類如甲魚，一定要放蒜。烹調(diào)雞、鴨、鵝肉宜多放蒜，有降低膽固醇、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收的功效。

放心肉知識(shí)一：鮮肉的質(zhì)量鑒別

??一、新鮮豬肉的識(shí)別：

??一般情況下，新鮮豬肉的切面略呈鮮紅色，當(dāng)新鮮豬肉暴露在空氣中時(shí)，肌紅蛋白就會(huì)氧化成氧全肌紅蛋白，這時(shí)的豬肉呈鮮紅色。必須注意的是：當(dāng)豬肉呈現(xiàn)出青綠色，是表明豬肉受到污染并有還原物質(zhì)存在，不宜食用。

??二、米豬肉的識(shí)別：

??米豬肉就是患囊蟲病的死豬肉。米豬肉一般不鮮亮，肥瘦肉及五臟上或多或少有米粒狀的囊包。如發(fā)現(xiàn)肌肉上有石榴籽一般大小的水泡，即是囊包蟲。米豬肉的危害之深，已為人們所知，但它非常容易與脂肪筋塊或油渣混淆，特別是買瘦肉時(shí)需要多加注意：將瘦肉上的白點(diǎn)放在手心中用力揉搓，如果溶化的就是肉渣或脂肪，如果不化，或迸裂即為蟲卵。

??三、注水豬肉的識(shí)別：

??未注水的瘦肉顏色鮮紅，用手摸略有粘感；注水的瘦肉，淡紅帶白，有光澤，很細(xì)嫩，且有水慢慢從肉中滲出，用隨身攜帶的報(bào)紙，貼在選定的豬肉上，如果是注水豬肉，報(bào)紙很快被水濕透。

??四、母豬肉的識(shí)別：

??母豬肉含有危害人體健康的物質(zhì)—球蛋白，尤其是產(chǎn)仔前的母豬含量更高。母豬皮粗且厚，顯黃色（但可以用漂刷掉）毛根呈叢生小自行，背脊上為明顯，很容易辯認(rèn)。所以母豬常被作假，賣主剝皮后冒充無(wú)皮肉出售。識(shí)別方法：母豬肉很老、不易煮爛；奶頭長(zhǎng)、粗大較硬，會(huì)被故意切掉；瘦肉條紋粗糙、呈暗紅色；排骨彎曲度大、背脊筋骨突出、顯黃色、骨頭特粗，豬蹄粗大且磨得扁平；母豬頭大、嘴長(zhǎng)、撩牙較長(zhǎng)。

??五、死、活禽肉的鑒別：

??活禽宰殺后，因在宰殺時(shí)放血，所以禽體皮膚白凈光潔，禽肉富有彈性，皮下無(wú)血斑或血漿。死禽煺毛后因無(wú)放血，血液凝固，故禽肉呈暗紅色甚至紫色，肉內(nèi)水分較多。瀕死前宰殺的病禽放血不凈，仍有部份血液留在肌體內(nèi)，故禽肉呈深紅色，出現(xiàn)淡綠色，且禽體顯瘦。

在食堂承包中，很多膳食公司存在“好心辦壞事”這樣的案例，本來(lái)承包商是一片好意，奈何卻落到個(gè)壞結(jié)果，甚至被客戶投訴，下面膳食公司就來(lái)談?wù)?，在?shí)際飯?zhí)贸邪腥绾伪苊狻?/p>

一、剩菜處理。假設(shè)某客戶有干部餐，而且是采取自助餐的形式，每天干部餐當(dāng)餐會(huì)有剩余干部菜（自助式），有些廚房工作人員出于好心，因?yàn)楦刹坎偷牟丝隙ê眯?，倒掉又怕浪費(fèi)，就會(huì)把當(dāng)餐剩余的干部菜打給后面來(lái)吃的員工。表面看來(lái)，是讓就餐員工得到了實(shí)惠，又避免了浪費(fèi)，而結(jié)果是，這樣很容易收到廠方人員的投訴。

二、加菜處理。

一些飯?zhí)茫貏e是體力活的飯?zhí)?，有些男員工吃飯多，如果按照標(biāo)準(zhǔn)分量打，菜不夠吃，所以，食堂承包商會(huì)允許菜不夠的后面來(lái)加，菜打到后面，需要加菜的自己來(lái)加，看起來(lái)應(yīng)該是好事，但是，一些員工不等到后面就要求加菜，而且只加喜歡吃的好菜，這樣一來(lái)，導(dǎo)致后面的人菜量不夠，容易產(chǎn)生投訴。

三、早餐咸菜。有些飯?zhí)妹恐芴峁状伟?、饅頭，還搭配一些稀飯，既然有了稀飯，那肯定要加咸菜，但是，一些飯?zhí)靡驈S方管理不到位，咸菜被一些員工全部打包帶走了，這樣導(dǎo)致承包商都不敢提供咸菜，如果提供了，前面人員將咸菜打包帶走，后面沒有咸菜又會(huì)導(dǎo)致投訴。

四、中晚餐的辣椒粉。食堂提供辣椒粉是為了吃辣的員工，同樣辣椒粉被一些員工打包帶走，后面的人沒得吃，導(dǎo)致投訴。

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