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我們?cè)诓挥绊懭庵破凤L(fēng)味的情況下合理地使用食品添加劑磷酸,大限度地提高肉制品的持水性和粘結(jié)性、降低肉制品的燒煮損失?
當(dāng)各種磷酸鹽混合使用比單獨(dú)使用好,混合的比例不同,效果也不一樣。在肉制品加工中,使用量一般為肉重0.1%~0.4%。
在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強(qiáng)度方面的應(yīng)用影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序?yàn)椋航沽姿徕c>三聚磷酸鈉>六偏磷酸鈉,影響腿肉蛋白凝膠保水性因素的順序?yàn)椋毫姿徕c>焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉。兩種肌肉類型影響不同主要是由于肌肉類型不同及磷酸鹽 作用機(jī)理不同所致。試驗(yàn)表明,焦磷酸鹽對(duì)胸肉的保水性影響顯著,其原因是焦磷酸鹽提高了PH值,通過(guò)水合作用使凝膠保水性提高,同時(shí)解離肌動(dòng)球蛋白為肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白,蛋白質(zhì)分子結(jié)合水分而提高保水性。三聚磷酸鹽對(duì)腿肉蛋白凝膠保水性影響不明顯,此時(shí)影響凝膠保水性的是凝膠的結(jié)構(gòu),凝膠的保水性好說(shuō)明形成凝膠的網(wǎng)絡(luò)比較細(xì)致,大量的微小 孔洞均勻分布在凝膠網(wǎng)絡(luò)中,借助毛細(xì)管力的作用,保持了些水分
可口可樂(lè)中添加的磷酸是用來(lái)調(diào)味的,磷酸具有酸的通性。食品:磷酸是食品添加劑之一,在食品中作為酸味劑、酵母營(yíng)養(yǎng)劑,五氧化二磷,可樂(lè)中就含有磷酸。磷酸鹽也是重要的食品添加劑,可作為營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)劑。
磷酸鹽在改善清涼飲料的風(fēng)味方面起了一定的作用。在碳酸飲料中它與水中的金屬離子作用形成可溶性的鹽,金屬離子的活動(dòng),防止飲料氧化、變敗、色調(diào)變化,使產(chǎn)品長(zhǎng)期穩(wěn)定,而且CO2保持得很好;在維生素C強(qiáng)化場(chǎng)合,添加磷酸鹽可有效地阻止維生素C氧化分解。
企業(yè): 襄陽(yáng)高隆磷化工有限責(zé)任公司
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