2.2 畜禽的屠宰加工工藝

畜禽屠宰加工的方法和程序，雖因屠宰加工企業(yè)的規(guī)模，設(shè)備和畜禽種類的不同而

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有差異，但其主要工藝過程大致相同，可分為：淋浴、致昏、放血、剝皮或去毛、開膛、劈半、肉尸修理、檢驗蓋印、內(nèi)臟管理等工序。

2.2.1.2 擊昏  

能使畜禽暫時失去知覺，減少畜禽屠宰時受到恐懼和痛苦的刺激；防止引起內(nèi)臟血管收縮，血液流集于肌肉內(nèi)，導(dǎo)致放血不全；減輕勞動強度，保證環(huán)境安靜和人身安全，便于刺殺放血；擊昏的方法以操作簡便、安全，既符合衛(wèi)生要求，又保證肉的質(zhì)量為原則，常用的方法有：

（1）麻電法(又稱電ji暈法)  這是目前廣泛使用的一種畜禽致昏法。是使電流通過畜體，麻bi中shu神經(jīng)而，肌肉強烈收縮，四肢僵直，心跳加劇，故能收到良好的放血效果。我國用于麻電設(shè)備主要有二種：一種是手握式麻電器，另一種是自動麻電器。

調(diào)節(jié)浸蠟部分的外加熱管蒸氣閥門，使其溫度控制在67-73℃之間，即可進(jìn)行浸蠟作業(yè)。

加熱管主要分內(nèi)加熱管和外加熱管，較長時間不用后繼續(xù)使用時必須先開內(nèi)加熱以化開外加熱管中的蠟，然后再開外加熱管閥門。內(nèi)加熱管閥門平時使用時無須打開.

為防止蠟回流，在安裝時必須在蒸汽管道上安裝回氣閥，在下班時先關(guān)閉蠟池加熱閥然后關(guān)閉鍋爐主閥門，然后再將回氣閥打開。同樣的道理，上班時必須先關(guān)閉回氣閥然后再打開主閥門和加熱閥門.

2.1.3.2  停食過程中應(yīng)注意的問題

（1）停食時間要正當(dāng)，不能過短或過長  若斷食時間過短，達(dá)不到斷食的目的，而且還會因飽食狀態(tài)下能量蓄積較多，肌糖原多，加上宰殺應(yīng)激，宰后易出現(xiàn)DFD肉。反之宰前饑餓時間過長，體力消耗大，糖原耗盡，宰后糖酵解程度有限，白條雞屠宰線的價格，肌肉中乳酸含量低，易出現(xiàn)PSE肉，同時由于饑餓時間長，降低牲畜的抵抗力，增加待宰期的。

（2）供水要清潔衛(wèi)生  畜禽在停食期間體能消耗大，易出現(xiàn)明顯的掉膘損重，要供給足量的1％食yan水，保證正常生理機能活動，調(diào)節(jié)體溫促進(jìn)糞便排泄，放血安全，提高肉的品質(zhì)。

（3）停食宜在侯宰間內(nèi)進(jìn)行  侯宰間的場地墻壁等宜用水泥灌砌而成。避免停食畜禽因饑餓而啃食泥磚、瓦礫之類的物質(zhì)，而影響停食效果。

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