蟹：挑選活蟹都應該先將其拎起掂一掂，舞爪有力的則好。挑海蟹時，凡殼背呈黑綠色、帶有亮光的蟹，都是肉厚壯實的；殼背呈黃色的蟹，大多較虛弱。此外，還應該挑選螯夾力大，臍部飽滿，腹部潔白，紋路深而厚實的，如果碰到腹部發(fā)黃，紋路淺而薄，重量輕飄的蟹，則代表其不夠結實。質量好的鮮魚：眼睛亮光透明，眼球突起，鰓蓋緊閉，鰓片呈粉赤色或赤色，無黏液和污物，無異味，魚鱗亮光、整潔，魚體挺而直，泰州員工食堂承包，魚肚充分、不膨脹，肉質堅實有彈性，指壓后凹陷當即康復；凹陷?！　〔恍迈r的魚：魚眼混濁，眼球下陷，員工食堂承包服務，掉鱗，鰓色暗淡污穢，魚體松軟，肉骨分別，魚刺顯露，有異味，肌肉松軟，彈性差或沒有彈性；腹部膨脹，杰出等。

　學生食堂的毛利控制在18%的水平，炒菜窗口的毛利控制在25%的水平。食堂內(nèi)的所有特色窗口均不能外包，食堂內(nèi)的所有原材料必須由食堂負責人統(tǒng)一采購和管理，貨物進出必須有明確記錄。所有食堂都是用卡出售的，不允許現(xiàn)金交易。每個食堂配備一名專職衛(wèi)生監(jiān)督員，監(jiān)督食堂的原材料和內(nèi)部衛(wèi)生。如有問題，必須上報上級，嚴肅處理。當然，衛(wèi)生監(jiān)督員必須有高度的責任感，對自己的工作高度負責。

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