燒烤爐燒鵝是粵菜的傳統(tǒng)特色菜肴，腌制好的鵝整鵝需要掛在的燒鵝爐里燒烤而成。目前燒鵝爐一般是由頂罩、爐身、底罩構(gòu)成，其制造方法是裁剪獲得圓環(huán)狀的頂罩的片材在沖床中沖壓成型，裁剪獲得方形爐身的片材卷曲成桶狀并焊接，裁剪獲得圓形底罩的片材在沖床中沖壓成型，然后再將頂罩、爐身、底罩等部件通過(guò)焊接獲得燒鵝爐。上述制造工藝存在的問(wèn)題是頂罩及底罩采用圓形片材會(huì)造成大量的材料浪費(fèi)，而且三個(gè)部件的焊接連接一般都是采用人手操作，造成整體質(zhì)量不穩(wěn)定而且焊接位置容易產(chǎn)生銹蝕損壞。

燒烤爐傳統(tǒng)的烤鴨制作采用明爐（即掛爐）果柴（亦稱劈柴、果木）烤制法?？绝喌娜剂鲜菞?/p>

木，棗木具有煙青火硬，火力均勻，耐燒等特點(diǎn)，花都燒烤爐，它在燃燒時(shí)可分解出芳香特質(zhì)，這種物質(zhì)

附著在鴨坯表層，可使烤鴨含有清香特色，如果沒(méi)有棗木，選用桃，燒烤爐安裝，柿，杏，梨等果木作烤

制燃料亦可，但一定不可使用帶有異味的松，柏，燒烤爐保養(yǎng)，椿等木柴，因?yàn)樗鼈冊(cè)谌紵^(guò)程中冒出的

煙含有一股怪味，會(huì)污染鴨坯，并使烤鴨外形不美，使食者無(wú)法接受。

選好的果柴，可鋸成

60

厘米左右的長(zhǎng)段，即與爐門等寬或略短一點(diǎn)，圓木要破開(kāi)，破成柴，

盡量使柴粗些，燒烤爐批發(fā)，過(guò)細(xì)碎雖燒但火力不夠均勻。

燒烤爐爐溫的控制是否得當(dāng)。說(shuō)到溫度控制，詳細(xì)說(shuō)來(lái)話長(zhǎng)，烤爐大小高矮，烤制鴨子的多少等這些容易被忽視的因素其實(shí)也影響著爐溫。例如，矮的烤爐火苗就很容易燒到鴨的屁股上，爐溫也高。燒制的鴨子多少也不可忽視，一樣的烤爐一樣的炭，你燒一兩個(gè)鴨子和燒制滿爐鴨子，你說(shuō)那個(gè)爐溫會(huì)更高點(diǎn)？鴨子要吸熱的，一兩個(gè)鴨子和滿爐鴨子肯定是滿爐鴨子吸熱快，畢竟鴨光胚都是體諒的，多鴨子燒制，爐內(nèi)的問(wèn)題相對(duì)低，所以正常燒制的時(shí)候滿爐鴨子也需要更多的炭。這一點(diǎn)，作為新手就很容易忽視。

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