冷庫中排除異味的方法：

   冷庫若有異味，必須經(jīng)過技術(shù)處理，排除異味后方可使用。 平常要加強(qiáng)冷藏設(shè)備的維護(hù)，嚴(yán)禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，冷庫安裝，造成制冷劑外泄。 食品在冷加工過程中，必須使冷庫庫房保持一定的溫度，不得將凍制食品進(jìn)行轉(zhuǎn)庫或存放。若冷庫庫房溫度降不下來，應(yīng)查找原因，待排除后再行食品加工。 冷庫內(nèi)不得混合存放互相侵染的食品。

快速凍結(jié)食品具有如下優(yōu)點(diǎn)：

(1) 避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體

(2) 減少細(xì)胞內(nèi)水份外析，解凍時(shí)汁液流失少

(3) 細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間顯著縮短，濃縮的危害性下降到低程度。

(4) 將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下 ， 有利地微生物的增長及其生化反應(yīng)

(5) 食品在凍結(jié)設(shè)備中停留時(shí)間短，有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)

冷庫中排除異味的方法

1、臭氧法：臭氧具有強(qiáng)烈的氧化作用，不但能消除冷庫庫房異味，還能制止微生物的生長。采用臭氧發(fā)生器，可實(shí)現(xiàn)對庫房異味的排除。 若冷庫內(nèi)存放含脂肪較多的食品時(shí)，則不宜采用臭氧處理，以免脂肪氧化而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。

2、甲醛法：將冷庫庫房內(nèi)的貨物搬出，用2%的甲醛水溶液進(jìn)行消毒和排除異味。

3、食醋法：裝過魚的冷庫庫房，魚腥味很重。不宜裝其它食品，非得經(jīng)完全清洗排除魚腥味后方可裝入其它食品。一般清除魚腥味的方法是采用食醋的方法。

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