廚房種類及功能

行菜點制作的生產(chǎn)場所。它必須具備以下要素：

1、生產(chǎn)工作人員（有一定技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員）。

2、生產(chǎn)所必需的設(shè)施和設(shè)備。

3、必需的生產(chǎn)空間和場地。

4、烹飪原材料。

5、能源等。

廚房的設(shè)計布局與廚房和種類有密切關(guān)系。美國的一位管理學(xué)家曾經(jīng)說過，世界上除了連鎖店或聯(lián)號飯店的廚房設(shè)計布局大致相同之外，酒店廚房設(shè)備工程定做，不可能再找到兩家廚房在設(shè)計布局上一致的了。不同類型的廚房在設(shè)計布局方面均有不同的要求。因此，禪城廚房設(shè)備工程，首先了解廚房的種類及廚房的生產(chǎn)功能尤為重要。

4、單位食堂廚房設(shè)計圖—使用性理念

　?、倏刂坪迷O(shè)備與設(shè)備間的距離以及各種通道的尺寸，灶臺離后排臺面一般為800mm，通道尺寸一般單面操作須有700mm以上，雙面操作須有1200mm以上。廚房取水點分布均勻。

　?、谙瓤紤]合理的功能間使用的流程。及門給出的要求。

　　5、單位食堂廚房設(shè)計圖—通用性理念

　?、俨捎檬褂梅秶^廣的廚房設(shè)備。

　　6、單位食堂廚房設(shè)計圖—性理念

　?、俑鶕?jù)客戶經(jīng)營菜式及經(jīng)營模式量身定制廚房設(shè)備。

　?、诳蛻粜枨?。

商用廚房設(shè)計概論——廚房規(guī)劃設(shè)計協(xié)調(diào)與配合

1.廚房規(guī)劃設(shè)計階段的設(shè)計協(xié)調(diào)內(nèi)容

(1)盡快提出廚房規(guī)劃設(shè)計的要求

餐飲業(yè)的廚房決策人員應(yīng)盡快、盡可能詳細地提出廚房規(guī)劃和設(shè)計要求，例如一些具體內(nèi)容不能一蹴而就，餐廳廚房設(shè)備工程定制，可在下一步協(xié)調(diào)中加以補充；應(yīng)將中央廚房設(shè)計要求通知建筑設(shè)計和廚房設(shè)計單位，并進行初步規(guī)劃和設(shè)計。

(2)在建筑設(shè)計中發(fā)展廚房規(guī)劃和設(shè)計

飲食業(yè)部分的建筑圖則交由廚房設(shè)計部進行廚房布局設(shè)計。此時，建筑設(shè)計部門尚未開始對廚房的水電、排煙等輔助設(shè)施進行設(shè)計。廚房布局設(shè)計方案細化了廚房規(guī)劃設(shè)計，明確了排煙、水電、熱源等必要商用廚房用具的設(shè)計參數(shù)。例如排氣管的位置、數(shù)量、橫截面面積、流量、趨勢、供電量、管路等，建筑設(shè)計部門應(yīng)充分了解，設(shè)計方便。

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