真空滾揉機(jī)是低溫火腿生產(chǎn)的主要加工設(shè)備，其用途是將嫩化后的原料肉通過滾揉和腌制，與輔料、添加劑等在真空狀態(tài)下拌和均勻。滾揉能將經(jīng)嫩化后的原料肉中的蛋白質(zhì)與鹽水充分接觸，加速蛋白質(zhì)的溶解和相互作用，以增加肉塊間的黏合力。

真空滾揉機(jī)的種類很多，主要是根據(jù)滾揉桶內(nèi)部槳葉結(jié)構(gòu)和滾揉狀態(tài)來區(qū)分。但其工作目的一致，都是為了使肉塊發(fā)色，提高肉塊嫩度和保水性。

無論哪一種類的真空滾揉機(jī)，都有工作總時(shí)間、工作時(shí)間、暫停時(shí)間和真空度的調(diào)節(jié)控制，有些真空滾揉機(jī)還具有正反轉(zhuǎn)吋間控制。

低溫火腿原料肉滾揉時(shí)的合適溫度是0?3℃，而在滾揉過程中肉會(huì)升溫，因此，除了具備冷卻功能的真空滾揉機(jī)外，真空滾揉機(jī)必須安置在0?4℃的冷卻庫內(nèi)，才能阻止原料肉的升溫，保證滾揉質(zhì)量。

 

 

  真空滾揉機(jī)的應(yīng)用比較廣泛，這是因?yàn)檎婵諠L揉機(jī)和常壓滾揉機(jī)相比有較多優(yōu)點(diǎn)：能把肉內(nèi)的空氣排出，以免在滾揉時(shí)因?yàn)槭軣岫休^多氣孔；能讓鹽水快速滲透；還能抑制需氧菌生長。
    1、為了更加有效地減少因摩擦而造成的肉溫上升和氣泡產(chǎn)生，將真空滾揉機(jī)置于溫度較低的環(huán)境下進(jìn)行，可以選用外壁夾層可以制冷的真空滾揉機(jī)，或是槳葉上可以制冷的真空滾揉機(jī)。
    2、影響真空滾揉機(jī)工作效果的因素非常多。如：滾筒直徑大??；滾筒的轉(zhuǎn)速(通常是10～12r／min)；滾揉的時(shí)間；滾揉的距離(滾揉的距離L=滾筒線速度×滾揉的時(shí)間=滾筒內(nèi)周長C×轉(zhuǎn)速R×滾揉時(shí)間t)；肉塊大??；裝肉量(60％左右， 不能超過70％)；槳葉的大小和槳葉與滾筒的夾角；滾揉時(shí)的溫度；靜置所需的時(shí)間(滾揉方法一般選用間歇式，總滾揉時(shí)間與旋轉(zhuǎn)速度一樣時(shí)可以讓出品率增加2％～3％)；真空度(應(yīng)在-80kPa以上，但是也不能過高)。
    3、呼吸式真空滾揉機(jī)是指在真空滾揉機(jī)工作時(shí)，滾筒中的環(huán)境能在真空和常壓之間進(jìn)行替換，可以促進(jìn)腌料的吸收，提高滾揉效率。

真空滾揉機(jī)是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊原理，讓肉塊或肉餡在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，變頻調(diào)速真空滾揉機(jī)，相互撞擊、摔打，從而達(dá)到、腌漬作用。腌漬液被肉充分地吸收，增強(qiáng)肉的結(jié)合力及彈性，提高產(chǎn)品的口感及斷面效果，可以增強(qiáng)保水性，增加出品率，可以改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。主要適用于牛肉、羊肉、整雞鴨、豬肉等肉制品以及蔬菜。

真空拌餡機(jī)的分類有：大型真空拌餡機(jī)、小型真空拌餡機(jī)、試驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)用真空拌餡機(jī)。攪拌形式分： 雙絞龍攪拌、 單絞龍攪拌、舢板狀攪拌、對輥式攪拌形式等。

真空拌餡機(jī)是用于混料的必備設(shè)備，通過真空裝置使物料處于負(fù)壓狀態(tài)，使物流充分膨脹，無氣泡，彈性好，色澤鮮艷，并大限度的提取蛋白質(zhì)，是改善產(chǎn)品品質(zhì)的理想設(shè)備。主要用于制作風(fēng)干腸類產(chǎn)品、粒狀、泥狀混合腸類產(chǎn)品、丸類產(chǎn)品等。

變頻調(diào)速真空滾揉機(jī)由諸城市瑞恒食品機(jī)械廠提供。諸城市瑞恒食品機(jī)械廠是一家從事“滾揉機(jī),斬拌機(jī),丸子機(jī),灌腸機(jī),切丁機(jī)等肉,果蔬制品加工設(shè)備”的公司。自成立以來，我們堅(jiān)持以“誠信為本，穩(wěn)健經(jīng)營”的方針，勇于參與市場的良性競爭，使“瑞恒機(jī)械”品牌擁有良好口碑。我們堅(jiān)持“服務(wù)至上，用戶至上”的原則，使諸城瑞恒機(jī)械在肉制品加工設(shè)備中贏得了客戶的信任，樹立了良好的企業(yè)形象。 特別說明：本信息的圖片和資料僅供參考，歡迎聯(lián)系我們索取準(zhǔn)確的資料，謝謝！