1.菜籽油倒入鍋中，加熱到油溫220度左右。如果是用菜籽油，調(diào)味醬定制，在加熱過程中油會(huì)產(chǎn)生泡泡，但加熱到220度上時(shí)油面的泡沫已經(jīng)消盡了。如果不是菜籽油，也沒有溫度計(jì)，可以拿一根完全無水的小蔥放進(jìn)油鍋，如果蔥入鍋馬上就糊了，這時(shí)侯油溫就好了。

2.把炸好的菜籽油靜置2分鐘，倒進(jìn)一個(gè)干凈的無水的大碗里。注意，碗一定要大，因?yàn)楹竺胬苯访娴惯M(jìn)去攪拌的時(shí)侯會(huì)出現(xiàn)泡沫，碗小的話不方便操作，調(diào)味醬，容易燙到手。

3.加入白芝麻攪勻。

4.接著倒入三分之一用量的辣椒面，攪勻，停留半分鐘。辣椒面放進(jìn)去后要多攪動(dòng)，讓其受熱均勻，這樣才不會(huì)容易糊。這一次放辣椒面時(shí)油溫偏高，能很好的激發(fā)紅油的顏色。

5.再倒三分之一辣椒面進(jìn)去，再次攪勻，靜置半分鐘。這次的油溫會(huì)讓香味更大程度上釋放。

6.然后把后三分之一的辣椒面和花椒面加進(jìn)去，攪勻即可。

風(fēng)味醬工藝流程：原料選擇→熱燙→冷卻→脫膜→漂洗→打漿→微磨→調(diào)配→均質(zhì)→真空濃縮及殺菌→罐裝→殺菌→冷卻→成品

  二、操作要點(diǎn)

  1、原料選擇：選用籽粒飽滿，仁色乳白，風(fēng)味正常的花生米，剔除其中的雜質(zhì)和霉?fàn)€、蟲蛀及未成熟的顆粒。

  2、熱燙及冷卻：將選好的花生米投入沸水中熱燙5分鐘左右，隨后迅速撈起并放入冷水中迅速冷卻，使花生米的紅衣膜在驟熱驟冷中先膨脹后收縮起皺，便于去膜。熱燙時(shí)應(yīng)注意時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以免花生仁與衣膜一起受熱膨脹，不利于衣膜與花生仁的脫離。

  3、脫膜及漂洗：可采用手工輕輕搓揉去掉衣膜，并用流動(dòng)清水漂洗干凈。

  4、打漿及微磨：將漂洗后的花生仁用打漿機(jī)打成粗漿，再通過膠體磨磨成細(xì)膩漿液。

  5、調(diào)配：配料比例為花生漿液30公斤，蔗糖(白砂糖)35公斤，瓊脂250克。預(yù)先將蔗糖配成70％濃度的濃糖液，用少量熱水將瓊脂溶脹均勻。然后將所有物料置于不銹鋼配料桶中調(diào)和均勻。為了增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性，調(diào)味醬代理，采用瓊脂作增稠劑、穩(wěn)定劑。

  6、均質(zhì)：對(duì)調(diào)配好的料液用40兆帕的壓力在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，使?jié){料中的顆粒更加細(xì)膩，調(diào)味醬零售，有利于成品質(zhì)量及風(fēng)味的穩(wěn)定。

  7、濃縮及殺菌：為保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味，采用低溫真空濃縮，濃縮條件為60-70℃、0.08-0.09兆帕，以濃縮后漿液中可溶性固形物含量達(dá)到62％-65％為宜。當(dāng)濃縮達(dá)到上述要求時(shí)，關(guān)閉真空泵，解除真空，迅速將醬體加熱至95℃，維持50秒進(jìn)行殺菌，完成后立即進(jìn)入罐裝工序。

  8、罐裝及殺菌：將四旋玻璃瓶及瓶蓋預(yù)先用蒸汽或沸水殺菌，保持醬體溫度在85℃以上裝瓶，并稍留空隙，通過真空封罐機(jī)封蓋密封。封罐后置于常壓沸水中保持10分鐘進(jìn)行殺菌，完成后逐級(jí)水冷至37℃左右，擦干罐外水分，即得到成品。風(fēng)味醬制作完成

一年生或有限多年生植物；高40-80厘米。莖近無1毛或微生柔毛，分枝稍之字形折曲。葉互生，枝頂端節(jié)不伸長(zhǎng)而成雙生或簇生狀，矩圓狀卵形、卵形或卵狀披針形，長(zhǎng)4-13厘米，寬1.5-4厘米，全緣，頂端短漸尖或急尖，基部狹楔形；葉柄長(zhǎng)4-7厘米。花單生，俯垂；花萼杯狀，不顯著5齒；花冠白色，裂片卵形；花藥灰紫色。果梗較粗壯，俯垂；果實(shí)長(zhǎng)指狀，頂端漸尖且常彎曲，未成熟時(shí)綠色，成熟后成紅色、橙色或紫紅色，味辣。辣椒花有兩種，一種是白的，一種是紫的，兩種花都有四瓣花瓣至六瓣花瓣三種。而且兩種花結(jié)出來的辣椒也有所不同：紫花結(jié)出來的辣椒是紫的，而白花結(jié)出來的辣椒就是普通的紅辣椒。種子扁形，長(zhǎng)3-5毫米，淡黃色?；ü?-11月。

調(diào)味醬代理-調(diào)味醬- 無錫星源由無錫市星源食品廠提供。無錫市星源食品廠是從事“供應(yīng)調(diào)味品,調(diào)味品代工,調(diào)味品批發(fā),調(diào)味品招商”的企業(yè)，公司秉承“誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，用心服務(wù)”的理念，為您提供更好的產(chǎn)品和服務(wù)。歡迎來電咨詢！聯(lián)系人：徐總。