?技巧：

??1、做菜之前把所有的用料包括調(diào)料都備好，操作過程就會得心應(yīng)手、非常順利。

??2、后的青紅椒非必須，喜歡可以多加，不喜歡可以不加。

??3、只有微微的辣味兒，如果特別喜歡辣，可以多加干辣椒并掰開煸炒。

??4、后的收汁自己把握，想要湯汁多一些可以少收一會兒，想要湯汁粘稠就多收一會兒，沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)。

??5、別忘了燜一鍋米飯。

提到黃燜雞，想必大部分人都知道。近幾年來，黃燜雞的開展我們也算是有目共睹的。跟著黃燜雞米飯的開展，現(xiàn)在可謂是現(xiàn)已各地，黃燜雞醬料批發(fā)廠家，走不出兩百米就是一家?？赡軙胁簧偃擞X得有些疑問，為什么黃燜雞這么?其實(shí)，黃燜雞是正正經(jīng)經(jīng)的魯菜，在本來還不是一般人能吃到的。由雞腿肉，配以青椒、香菇等燜制而成，滋味美好，具有肉質(zhì)鮮美嫩滑的特色。

黃燜雞醬料的研制：

材料與辦法

   1.1原輔材料

   海天老抽、生抽、海天蠔油、白胡椒粉、五香粉、食用鹽、豆豉、白砂糖、日本清酒、酵母抽提物、老湯、雞油、水解植物蛋白、水、變性淀粉。

   1.2首要設(shè)備

   電子稱、夾層鍋、絞肉機(jī)、定量灌裝機(jī)、金屬探測儀、高壓滅菌鍋。

   1.3實(shí)驗(yàn)辦法

   選用感官評定法來斷定終產(chǎn)品的品質(zhì)好壞，首要針對產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)和口感進(jìn)行評分。評分標(biāo)準(zhǔn)如表1，總分為10分，先通過單因素確定每種輔料的用量范圍，再選用正交實(shí)驗(yàn)研究添加各種首要輔料的配比。

   02

   工藝流程

   03

   操作關(guān)鍵

   3.1質(zhì)料驗(yàn)收

   豆豉要求以大豆為質(zhì)料，經(jīng)充分發(fā)酵制成具有濃郁醬香及豆豉香氣，氣味鮮美渾厚，黃燜雞醬料，咸甜適口，含鹽量18％～22％。氨基態(tài)氮在0.7g/lOOmL以上的豆豉質(zhì)料。

   3.2預(yù)處理

   豆豉用直徑6mm孔徑的絞肉機(jī)絞碎成豆醬。

   3.3配料

   依照原輔料配比要求，黃燜雞米飯醬料，稱取所需的一切輔料。

   3.4熬醬

   將一切輔料投入夾層鍋，開啟蒸汽閥門，蒸汽壓力為0.08～0.1MPa之間，在此期間要不斷翻炒，防止粘鍋，直到醬體變得濃稠，色彩深褐色，有濃郁的香氣飄出為止，熬制時(shí)間約為30min。

   3.5裝罐

   熬制結(jié)束后，用自動定量灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝，用玻璃瓶灌裝，每瓶lkg，裝瓶中心溫度不低于60℃，趁熱旋緊瓶蓋。

   3.6滅菌

   選用高溫水浴滅菌。

   3.7冷卻

   滅菌冷卻到水溫在40℃以下即可出鍋。冷卻后應(yīng)將罐體表面水分擦干。

   3.8金屬檢測

   將滅菌后的瓶裝醬逐個(gè)放在金屬探測儀的傳送帶上，進(jìn)行金屬異物檢測，剔除不合格品。

   3.9裝箱入庫

   按規(guī)定的要求裝箱，箱體注明品名、數(shù)量及生產(chǎn)日期。存放于常溫庫房，留意防潮、防鼠、防蟲。

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