從影響面粉食用品質(zhì)的因素來看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場價值的重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強(qiáng)筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆?？梢婋S著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”。

面粉不白是有原因的

我們吃的面粉取自小麥種子的胚乳（磨面時去掉了麥粒的其他部分——果皮、種皮、胚等組織，就是通常所說的麩皮），而胚乳是個由淀粉和蛋白質(zhì)組成的營養(yǎng)儲存?zhèn)}庫，本職工作是在小麥種子萌發(fā)時提供營養(yǎng)，現(xiàn)在“兼職”做了人類的口糧。

有部分面粉發(fā)紅原因可能是以下2點(diǎn)：

1.是微生物染所致，即原料問題，主要是產(chǎn)生紅色素的菌。

2.金屬離子含量過高造成的。

增白劑僅能對面粉起到增白作用，除此之外提供不了任何營養(yǎng)物質(zhì)。目前雖有不同的聲音，但那些認(rèn)為應(yīng)該繼續(xù)使用增白劑的人群主要來自添加劑生產(chǎn)企業(yè)。由于增白劑生產(chǎn)技術(shù)含量不高，門檻較低，一旦取消，這些企業(yè)將無法生存。加上一些使用面粉為加工材料的群體，如蛋糕店、饅頭作坊，還在大量使用甚至超標(biāo)使用增白劑，來增強(qiáng)食品的賣相，使得增白劑有了一定的市場需求。

庫房積壓低筋面粉回收色澤呈白色或微黃色，手捻捏時呈細(xì)粉末狀，置于手中緊捏后放開不成團(tuán)。低質(zhì)、劣質(zhì)面粉色澤暗淡，灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。手指捻捏時有粗粒感，生蟲、有雜志、有結(jié)塊、手捏成團(tuán)。

面粉是一種由小麥磨成的粉末，為常見的食物質(zhì)料之一。我們常說的“面粉”指小麥粉，即用小麥磨出來的粉，“高筋小麥粉”之類的稱號指的就是我們往常所說的面粉。

如何鑒優(yōu)劣面粉：

看價格 俗話說“一分錢一分貨”，目前糧食市場上同等級小麥價格基本相同，而加工廠的規(guī)模越大則成本越低。因此，同一檔次的面粉，一般在價格上差距不大，規(guī)模大的廠家一般價格較低，但一些小加工廠有可能以采用陳化糧、添加化學(xué)添加劑等手段來降低成本，所以價格因素也是判斷面粉質(zhì)量的一個重要因素。

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