炒雞如今紅遍大江南北，運營炒雞的酒店不下千家。僅一款臨沂王小二炒雞一年就能賣到1億元以上。整個臨沂市一年的炒雞收入要有好幾個億。炒雞已是生態(tài)園、農家樂等類酒店的主打菜品。

      臨沂有近百家炒雞店，每家都有本人共同的炒制方式，都有與眾不同的炒雞粉、醬料。臨沂炒雞復合香味濃厚，炒雞醬料，火候變化考究，口味咸鮮微辣，注重選擇原料、調料。

炒雞常選用哪幾種雞？

A 選用本地2年以上的老公雞、雪山草雞（半年就能吃）、一年仔雞、五七九雞（一種養(yǎng)殖雞）、笨雞、草山雞、草公雞等等。其中2-3年生草公雞。

Q 可不可以用三黃雞?

A 我們臨沂能用的三黃雞多是冰凍雞，成菜鮮味不是很好，但南方廚師可以試一下。

Q 用于炒制，干炒雞醬料，公雞、母雞成菜質感有區(qū)別嗎？

A 炒雞要選用草公雞，其質感比較嫩，出香效果好；母雞口感發(fā)柴、發(fā)硬，做湯菜比較適合。

Q 老雞、嫩雞成菜有什么區(qū)別？

A 老雞質感比較老，得用高壓鍋壓制使其入味，致嫩出香；小雞只需炒制即可。

Q 怎樣選擇的公雞呢？

A 兩年以上的公雞，雞腿上都會有個骨節(jié)（下圖紅圈標注處），骨節(jié)越大說明雞齡越大。

炒雞用燒煤的爐灶

Q 不少廚師炒仔雞，成菜容易發(fā)黑，是老抽放得時間不對嗎？

A 老抽要在臨出鍋前5分鐘放入，充沛火靠制，色澤才干紅亮，老抽放入時間不能太早，否則加熱時間長了，容易變黑。

Q 很多廚師做出的雞口感發(fā)柴，緣由是什么？

A 一定是選用了不新穎的雞或者是凍雞。另外，放鹽放早了，肉也會發(fā)死、發(fā)柴。

Q 做炒雞，除了醬料，炒雞醬料，普通還用什么調料？

A 有黃豆醬、甜面醬、肉香王、花椒醬、海鮮醬、蠔油等，品種比擬多，還有些廚師用子醬來調色，效果也很好。

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