面粉保存的時(shí)間及品質(zhì)好壞與儲(chǔ)藏的方式、環(huán)境條件有關(guān)。我國(guó)歷來(lái)多以袋裝為主，而且過(guò)去以布袋裝為主，近十幾年來(lái)大都采用塑料編織袋包裝、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸。國(guó)外先進(jìn)產(chǎn)麥國(guó)由于儀器生產(chǎn)社會(huì)化程度高，多數(shù)面粉由面包廠、儀器廠制成 面包及其他食品供應(yīng)市場(chǎng)，因此面粉廠的面粉多為散存、散裝、散運(yùn)，直接運(yùn)至食品廠。

迎新面粉回收主要收購(gòu)的是在存儲(chǔ)上失誤或者時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的面粉，長(zhǎng)期和飼料廠合作，合理合法利用資源。當(dāng)我們可以聞到輕微的麥腥味以及清新的面粉味時(shí)，我們可以判斷它是面粉。若有土氣、霉氣、酸氣、蒸臭氣等不良?xì)馕稙樽冑|(zhì)面粉。面粉口味清淡新鮮，略有甜味;凡有酸味，苦味等異味的為劣質(zhì)或變質(zhì)面粉。筋力新鮮度高的面粉，面筋蛋白質(zhì)的含量與質(zhì)量好，和成的面團(tuán)筋力大，制成的產(chǎn)品膨松性強(qiáng)。而新鮮度差或劣質(zhì)面粉，其筋力小、延伸性差，制品的膨松性也較差。

一般認(rèn)為，面粉水分在13%以內(nèi)，糧溫不超過(guò)30℃，或水分12%，糧溫35℃；水分13.5%-14.5%，糧溫不超過(guò)25℃，均為安全期，超越此限，就有可能發(fā)熱生霉。

面粉發(fā)熱主要是面粉水分、溫度較高時(shí)，由于霉菌的作用和面粉本身的呼吸旺盛而引起的。生蟲(chóng)也能引起發(fā)熱。面粉發(fā)熱現(xiàn)象，一般都從堆心或下層開(kāi)始。在面粉堆水分、溫度不均勻的情況下，發(fā)熱則從水分、溫度高的部位先開(kāi)始，然后向四周擴(kuò)散。

加強(qiáng)有關(guān)食品添加劑的生產(chǎn)、使用、分析檢測(cè)等新技術(shù)、新方法的研究。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)在食品添加劑方面的研究基礎(chǔ)薄弱，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比存在一定的差距。加強(qiáng)相關(guān)領(lǐng)域的研究與開(kāi)發(fā)，促使食品添加劑向復(fù)合型、天然型、高技術(shù)化發(fā)展是一種必然趨勢(shì)。

討論面粉的顏色，要從它的“原形”——小麥胚乳身上找原因。一般來(lái)說(shuō)，面粉顆粒越細(xì)，對(duì)光線的反射效果越好，在視覺(jué)上就顯得更白。不過(guò)，并不是所有的小麥胚乳都能磨得一樣細(xì)，這跟其中的蛋白含量密切相關(guān)。蛋白質(zhì)含量越高，面粉顆粒就越不容易被磨細(xì)，面粉自然就顯得黑了。通常在相同工藝下，含蛋白高的硬粒小麥粉比軟粒小麥粉要來(lái)得黑一些。

一般來(lái)講，硬麥磨制的面粉光澤要好于軟麥。面粉的粒度過(guò)小或者過(guò)大都會(huì)影響其光澤。如果面粉有機(jī)油味很有可能是原糧儲(chǔ)藏過(guò)程中受到污染。

小麥經(jīng)磨制加工后，即成為面粉，也稱小麥粉。面粉按加工精度和用途不同分為等級(jí)粉和粉兩大類：（1）等級(jí)粉：按加工精度不同可分為特粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉三類；（2）粉：粉是利用特殊品種小麥磨制而成的面粉；或根據(jù)使用目的的需要，在等級(jí)粉的基礎(chǔ)上加入食用增白劑、食用膨松劑、食用香精及其他成分，混合均勻而制成的面粉。粉的種類多樣，配方準(zhǔn)確，質(zhì)量穩(wěn)定，為提高勞動(dòng)效率、制作質(zhì)量較好的面制品提供了良好的原料。

面粉中所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是淀粉，其次還有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等。

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