肉制品生產(chǎn)上使用的主要是磷酸鹽類、葡萄糖酸-

在肉制品加工中，為了使制得的成品形態(tài)完整，色澤美觀，肉質(zhì)細(xì)嫩，切斷面有光澤，常常需要添加品質(zhì)改良劑，以增強(qiáng)肉制品的彈性和結(jié)著力，增加持水性，速食食品批發(fā)廠家，改善制成品的鮮嫩度，并提高出品率，青海速食食品，這一類物質(zhì)統(tǒng)稱為品質(zhì)改良劑。目前肉制品生產(chǎn)上使用的主要是磷酸鹽類、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等。磷酸鹽類主要有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等，統(tǒng)稱為多聚磷酸鹽。這方面新的發(fā)展是采用一些酶制劑如谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶來改良肉的品質(zhì)。

酶褐變?cè)?蔬菜組織中的酚類物質(zhì)

酶褐變?cè)?蔬菜組織中的酚類物質(zhì)在完整的細(xì)胞中作為呼吸傳遞物質(zhì)，速食食品哪家負(fù)責(zé)任，在酚—醌之間保持著動(dòng)態(tài)平衡，當(dāng)細(xì)胞組織破壞后，氧大量進(jìn)入，在酶的作用下出現(xiàn)醌的形成，平衡受到破壞，于是發(fā)生醌積累，醌進(jìn)一步氧化聚合成褐色素，即發(fā)生酶褐變。

由此機(jī)理可以看出，蔬菜中的酶褐變必須具備三個(gè)條件，即多酚類物質(zhì)、酚酶和氧的同時(shí)存在，控制酶褐變必須從這三個(gè)方面考慮。但是要除去褐變的基質(zhì)一多酚類物質(zhì)是十分困難的，也是不現(xiàn)實(shí)的， 有效的方法是降低酶活性或防止與氧接觸。

燙漂的基本方法有兩種，速食食品哪家好，即熱水燙漂和蒸汽燙漂。近幾年來燙漂方法向快速、節(jié)能和操作控制方便的方向發(fā)展，其中以高溫瞬時(shí)蒸汽燙漂、微波燙漂和常溫酸燙漂為主要代表。需要注意的是，無論采用何種燙漂方法，都必須嚴(yán)格控制燙漂的時(shí)間和溫度，燙漂不足，不僅沒有使酶完全失活，而且使得蔬菜的組織遭到加熱破壞。燙漂過度，組織破壞嚴(yán)重、質(zhì)地過軟，蔬菜的綠色變?yōu)殚蠙焐踔梁稚?，也浪費(fèi)了能源。

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