果蔬變溫壓差膨化干燥是以新鮮果蔬為原料，經(jīng)過清洗、去皮、去核、切分或不切分、預(yù)十燥等前處理工序后，采用變溫壓差膨化設(shè)備進(jìn)行的。設(shè)備主要由膨化罐和一個(gè)體積比膨化罐大5～10倍的真空罐組成。果蔬原料經(jīng)預(yù)T燥至含水率為15％～35％(不同果蔬原料要求有所不同)。然后將其置于膨化罐內(nèi)，通過加熱使果蔬內(nèi)部水分不斷汽化蒸發(fā)，罐內(nèi)壓力從常壓上升至0.1～0.4MPa時(shí)，物料也升溫壘100℃左右，鷹嘴豆氣流膨化設(shè)備品牌，產(chǎn)品處于高溫受熱狀態(tài)，隨后迅速打開連接膨化罐和真空罐(真空罐已預(yù)先抽真空)的泄壓閥，由?。蚧迌?nèi)瞬間jiang壓，使物料內(nèi)部水分瞬間蒸發(fā)，導(dǎo)致果蔬組織迅速膨脹，形成均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)。在真空狀態(tài)下維持加熱脫水一段時(shí)間，直至達(dá)到所需的安全含水率(3％～5％)，停止加熱，鷹嘴豆氣流膨化設(shè)備質(zhì)量，使膨化罐冷卻至室溫時(shí)解除真空，取出產(chǎn)品，進(jìn)行分級(jí)包21。裝，即得到膨化果蔬產(chǎn)品[1，12]。

我國是世界上大的芒果生產(chǎn)國之一，然而目前芒果深加工的比例較低、采后損失極為嚴(yán)重。滲透脫水廣泛地應(yīng)用于果蔬加工的前處理，可與果蔬干燥技術(shù)組合使用，提高產(chǎn)品品質(zhì)。變溫壓差膨化干燥是一種新型的果蔬干燥技術(shù)，它結(jié)合了熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)，膨化產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，消費(fèi)市場(chǎng)廣闊。鑒于這種現(xiàn)狀，本文對(duì)芒果的滲透脫水規(guī)律和變溫壓差膨化干燥技術(shù)進(jìn)行了一定的探索，開發(fā)出新型芒果脆片產(chǎn)品。主要的研究內(nèi)容和結(jié)果如下：

　　 1、對(duì)比研究芒果在不同濃度的蔗糖和果葡糖漿溶液中滲透脫水時(shí)發(fā)現(xiàn)，芒果的失水率、失重率、體積收縮率、水分?jǐn)U散系數(shù)等均隨著糖液濃度的增加(45％～65％)而增大，但高濃度的糖液會(huì)降低其固增率和固形物擴(kuò)散系數(shù)；在65％果葡糖漿溶液中，芒果的水分?jǐn)U散系數(shù)和固形物擴(kuò)散系數(shù)分別為3.20min-1/2、0.35min-1/2。

　　 2、對(duì)比研究真空、脈沖真空和超聲波技術(shù)對(duì)芒果滲透脫水的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)同常規(guī)滲透比較，真空、脈沖真空和超聲波技術(shù)都能有效促進(jìn)水分和固形物的擴(kuò)散，超聲波處理下芒果的水分?jǐn)U散系數(shù)極大(3.37min-1/2)，而真空處理下固形物擴(kuò)散系數(shù)極高(0.46min-1/2)；另外可知，真空、脈沖真空和超聲波處理后芒果的滲透脫水效率有所下降。

1 果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)

    變溫壓差膨化干燥又稱非油炸膨化干燥(ExplosioPuffingD巧ing)、氣流膨化干燥、壓差膨化干燥等。是指物料膨化溫度和真空干燥溫度不同，在干燥過程中溫度不斷變化；壓差是指物料在膨化瞬間經(jīng)歷了一個(gè)由高壓到低壓的過程；膨化是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理使被加工物料內(nèi)部的水分瞬問升溫汽化、減壓膨脹，安徽鷹嘴豆氣流膨化設(shè)備，并依靠氣體的膨脹力，帶動(dòng)組織中高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)變性，從而形成具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)特征、定型的多孔狀物質(zhì)的過程[9-11]；干燥是膨化的物料在真空(膨化)狀態(tài)下水分的過程。