海綿蛋糕制作中有3種做法

1.是只用蛋清而不用蛋黃，即蛋黃蛋清分離攪打法，這種做法出來的蛋糕又被稱作“天使蛋糕”，這種蛋糕因配方中沒有蛋黃，所以發(fā)泡性很好，內(nèi)部組織相對比較細膩，色澤潔白，質(zhì)地柔軟，幾乎呈膨松狀；

2.是用全蛋的“黃海綿蛋糕”。那使用了全蛋的海綿蛋糕內(nèi)部組織就是否粗糙一些呢？不！只要制作方法得當，其成品品質(zhì)與天使蛋糕毫無差異；

3.乳化法，即在制作過程中使用了乳化油，雖然這是對傳統(tǒng)的一種改進，但此法通常只用于流水線上的批量生產(chǎn)，家里不推薦使用。

海綿蛋糕灌模要求

為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盤或模具上，面糊在裝模前必需使模具清潔，還要在模具四周及底部鋪上一層干凈的油紙，在油紙上還要均勻地涂上一層油脂。如能在油脂上撒一層面粉則效果更佳。海綿蛋糕依據(jù)打發(fā)的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同，一般以填充模具的七八成滿為宜。在實際操作中，以烤好的蛋糕剛好充滿烤盤，不溢出邊緣，頂部不凸出，這時裝模面糊容量就恰到好處。如裝的量太多，烘烤后的蛋糕膨脹溢出，影響制品美觀，海綿蛋糕配方哪家好，造成浪費。相反，海綿蛋糕配方哪家好，裝的量太少，則在烘烤過程中由于水分過多地揮發(fā)而降低蛋糕的松軟性。

海綿蛋糕制作準備

1.準備材料和器具。以15厘米尺寸里面的5張1cm切片（x1.2）為例，準備材料——132克雞蛋，72g糖，海綿蛋糕配方比例，低筋面粉72g，牛奶24克，24克無鹽黃油。廚具：5寸蛋糕模具，電動打蛋器，油紙，海綿蛋糕配方，烤箱，手套。

2.冰箱里取出的雞蛋升升溫。（如何快速回溫？）此次選用全蛋攪打法，相對而言更方便。首先把雞蛋磕入碗中。此時的雞蛋在室溫下放了一會后溫度為37-39度，夏季室溫30-31度，請做參考。這個溫度是不夠的，所以，我們在下面墊個熱水碗，隔空再溫暖一下雞蛋，底座水溫在60度左右，可以幫助雞蛋隔水打發(fā)。

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