什么是麥芽糊精

麥芽糊精又稱酶法糊精或水溶性糊精，是一種新穎低甜度、低熱量、高營養(yǎng)食品原料，以淀粉或玉米、薯類等淀粉質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品為原料，有機麥芽糊精批發(fā)，經(jīng)淀粉酶低程度轉(zhuǎn)化而成的一類介于淀粉與糖之間的純碳水化合物，其葡萄糖值(下稱DE值)低于20，僅含有大量的多糖。

麥芽糊精的水解過程使淀粉分子由大變小，實際上是麥芽糖、果糖、糊精等的混合體。

由于糊精比例大，葡萄糖值相對降低，所以它甜味微弱，增稠性強，發(fā)酵性小。因此，麥芽糊精有如下特點：溶解性好、能溶于水，故飲料中可作增稠劑，提高飲料的粘稠感；吸濕性低，特別是制作粉狀、顆粒狀固體飲料(包括風(fēng)味湯料)不易吸潮，有機麥芽糊精批發(fā)，不易結(jié)塊；還原糖弱，可減少食品加工時的褐變；流動性好，有機麥芽糊精批發(fā)，貯取方便，易混合均勻； 成膜性好和泡沫穩(wěn)定性強，能賦于食品一定形態(tài)和粘度，并可抑制對砂糖的結(jié)晶作用；消化和吸收性強，宜作、嬰兒、運動員食品，適于作、、硬化癥等患者的低熱食品。

 在固體飲料，如奶茶、果晶、速溶茶和固體茶中使用，能保持原產(chǎn)品的特色和香味，降低成本，產(chǎn)品口感醇厚、細(xì)膩，味香濃郁速溶效果，抑制結(jié)晶析出。乳化效果好，載體作用明顯。參考用量10%~30%。適于生產(chǎn)咖啡伴侶的DE24~29的麥芽糊精，用量可高達(dá)70%。用于果汁飲料，象椰奶汁、花生杏仁露和各種乳酸飲品中，煙臺麥芽糊精批發(fā)，乳化能力強，果汁等原有營養(yǎng)風(fēng)味不變，易被人體吸收，粘稠度提高，產(chǎn)品純正，穩(wěn)定性好，不易沉淀。用于運動飲料，麥芽糊精在人體內(nèi)的新陳代謝作用中，熱能的供人消耗易保持平衡，腸胃消化吸收的負(fù)荷小。參考用量5%~15%。用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷凍食品里，冰粒膨脹細(xì)膩，粘稠性能好，甜味溫和，少含或不含膽固醇，風(fēng)味純正，落口爽凈，口感良好，用量10%~25%。使用于糖果時可增加糖果的韌性，防止返砂和烊化，改善結(jié)構(gòu)。降低糖果甜度，減少牙病，降低粘牙現(xiàn)象，改善風(fēng)味，預(yù)防潮解，延長保質(zhì)期，用量一般10%~30%。




麥芽糊精物理性質(zhì)與其水解的DE值有直接的關(guān)系，因此DE值不僅表示水解程度，而且是掌握產(chǎn)品特性的重要指標(biāo)。一般而言，麥芽糊精的水解程度越高，DE值越大，產(chǎn)品的溶氧性、甜度、滲透性、發(fā)酵性、褐變反應(yīng)、冰點下降越大；而組織性、黏度、色素穩(wěn)定性和抗結(jié)晶性越差。其原料是含淀粉質(zhì)的玉米、大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉等。主要成分為糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖，還含少量的麥芽糖和葡萄糖。




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