生產(chǎn)有光澤和柔軟適口的果蔬面與面粉中淀粉的黏度有直接關(guān)系。淀粉黏度不易過強(qiáng)或過弱，黏度過

強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)果蔬面條多少錢一斤，面粉發(fā)硬，適口性差;黏度過弱，果蔬面脆散，手工果蔬面條多少錢一斤，光澤差，彈性差，同時(shí)會(huì)給果蔬面加工帶來困難。

面粉中淀粉酶和蛋白酶含量越高，對(duì)制面越不利;因?yàn)榈矸勖笗?huì)分解淀粉，導(dǎo)致面團(tuán)黏度降低，面粉食用時(shí)湯中可溶性物質(zhì)含量增加。蛋白酶

能分解蛋白質(zhì)，影響面筋質(zhì)量和數(shù)量，導(dǎo)致面團(tuán)黏度降低，食用時(shí)口感較差。從表面上看淀粉酶和蛋白酶同樣面團(tuán)黏度降低，但蛋白酶對(duì)制面的影

響尤其大。

抗拉伸性:面團(tuán)在外力作用下變形。除去外力后， 面團(tuán)將部分恢復(fù)其原始狀態(tài)，顯示出可塑性和彈性。由不同質(zhì)量的面粉形成的面團(tuán)的變形

程度和抗變形性幾乎沒有差異。該物理性質(zhì)稱為生面團(tuán)的伸長(zhǎng)性質(zhì)， 其是生面團(tuán)后的流變性質(zhì)。硬質(zhì)小麥粉可形成具 有高吸水性，良好的彈性和

較大的抗變形能力的面團(tuán);相反， 軟質(zhì)小麥面粉形成的面團(tuán)吸水率低，張家界果蔬面條多少錢一斤，抗變形性低，彈性差。在改善面粉質(zhì)量時(shí)，我們應(yīng)該意識(shí)到，不同的食物

對(duì)面團(tuán)的延展性有不同的要求。

制作面包需要 堅(jiān)固的面團(tuán)，可以保持酵母產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，形成良好的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，并制作出柔軟可口的面

包。制作餅 干強(qiáng)度較弱的面團(tuán)很容易壓制成形，并且保持薄，漂亮的圖案，平坦的形狀和酥脆的口感。當(dāng)然， 制作糕點(diǎn)時(shí)，我們必須選擇具有適

當(dāng)抗拉伸性的面粉。如果太大， 它不會(huì)升起，并且蒸后會(huì)收縮。如果太小， 則產(chǎn)品提交量太小，味道也很差。

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