海綿蛋糕制作配方

制作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鮮的雞蛋是制作海綿蛋糕的重要的條件，因?yàn)樾迈r的雞蛋膠體溶液稠度高，能打進(jìn)氣體，保持氣體性能穩(wěn)定；存放時(shí)間長(zhǎng)的蛋不宜用來(lái)制作蛋糕。制作蛋糕的面粉多選擇低筋粉，海綿蛋糕配方哪里有，其粉質(zhì)要細(xì)，面筋要軟，但又要有足夠的筋力來(lái)承擔(dān)烘焙時(shí)的脹力，為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。若只有高筋粉，可先進(jìn)行處理，取部分面粉上籠熟，取出晾涼，再過(guò)篩，保持面粉沒(méi)有疙瘩時(shí)才能使用，或者在面粉中加入少許玉米淀粉拌勻以降低面團(tuán)的筋性。制作蛋糕的糖多選擇蔗糖，以顆粒細(xì)密、顏色潔白者為佳，如綿白糖或糖粉。顆粒大者，往往在攪拌時(shí)間短時(shí)不容易溶化，易導(dǎo)致蛋糕質(zhì)量下降。

制作海綿蛋糕的嚴(yán)格要求：

（1）其中，海綿蛋糕配方，新鮮的雞蛋是制作海綿蛋糕重要的前提，因?yàn)樾迈r雞蛋的膠體溶液稠度很高，能打進(jìn)氣體，從而可以很好地保持氣體性能穩(wěn)定；

（2）面粉用低筋面粉，因?yàn)榈徒罘鄣姆圪|(zhì)更細(xì)，海綿蛋糕配方哪家好，面筋更軟，同時(shí)它也有足夠的筋力來(lái)承擔(dān)烘焙時(shí)的脹力，為形成蛋糕特有的內(nèi)部氣孔組織起到骨架支撐的作用。若沒(méi)有低筋粉，可在普通面粉中加入少許玉米淀粉拌勻代替，因?yàn)檫@樣做可以降低面團(tuán)的筋性，這就是為何有時(shí)候做蛋糕要加入玉米淀粉的作用。有的人用低筋面粉也加玉米淀粉，那是完全沒(méi)搞清楚玉米淀粉的作用；

（3）糖的選擇以顆粒細(xì)密、顏色潔白為佳，海綿蛋糕配方哪里有，如綿白糖或細(xì)糖粉都行。若用大顆粒糖，在攪拌時(shí)往往不容易溶化，從而極有可能導(dǎo)致蛋糕質(zhì)量下降或者制作失敗。

海綿蛋糕制作中有3種做法

1.是只用蛋清而不用蛋黃，即蛋黃蛋清分離攪打法，這種做法出來(lái)的蛋糕又被稱作“天使蛋糕”，這種蛋糕因配方中沒(méi)有蛋黃，所以發(fā)泡性很好，內(nèi)部組織相對(duì)比較細(xì)膩，色澤潔白，質(zhì)地柔軟，幾乎呈膨松狀；

2.是用全蛋的“黃海綿蛋糕”。那使用了全蛋的海綿蛋糕內(nèi)部組織就是否粗糙一些呢？不！只要制作方法得當(dāng)，其成品品質(zhì)與天使蛋糕毫無(wú)差異；

3.乳化法，即在制作過(guò)程中使用了乳化油，雖然這是對(duì)傳統(tǒng)的一種改進(jìn)，但此法通常只用于流水線上的批量生產(chǎn)，家里不推薦使用。

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