海綿蛋糕配方簡介

海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能使蛋液中充入大量的空氣，加入面粉烘烤而成的一類膨松點(diǎn)心，因?yàn)槠浣Y(jié)構(gòu)類似于多孔的海綿而得名，在國外稱為泡沫蛋糕。在國內(nèi)稱為清蛋糕 。

在西方，蛋糕是一種具有代表性的西點(diǎn)，倍受人們的鐘愛。在我國，蛋糕也作為一種老少皆宜、四季應(yīng)時(shí)的食品，走進(jìn)了千家萬戶。在蛋糕制作過程中，高速攪拌使其中的球蛋白的降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，并快速地打入空氣 形成泡沫，海綿蛋糕配方哪家好，球蛋白和其他蛋白受攪拌的機(jī)械作用，海綿蛋糕配方哪里有，產(chǎn)生了輕度變性，變性的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來同時(shí)，由于表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度，和加入的面粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩(wěn)定，能保持住混入的氣體，在加熱的過程中，泡沫內(nèi)的氣體又受熱膨脹，使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性。

海綿蛋糕配方的制作方法

白蛋、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復(fù)雜，其投料順序?qū)Φ案馄焚|(zhì)更是至關(guān)重要。通常需將蛋白、蛋黃分開攪打，所以盡量要有兩臺攪拌機(jī)，一臺攪打蛋白，另一臺攪打蛋黃。先將蛋白和糖打成泡沫狀，用手蘸一下，豎起，尖略下垂為止；另一臺攪打蛋黃與糖，海綿蛋糕配方比例，并緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中，然后加入面粉拌和均勻，制成面糊。在操作的過程中，為了解決吃口較干燥的問題，可在攪打蛋黃時(shí)，加入少許油脂一起攪打，利用蛋黃的乳化性，將油與蛋黃混合均勻。

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蛋糕里面面粉的加入有何作用？

1.篩入低筋面粉，海綿蛋糕配方，同時(shí)改用手工攪拌。

2.把備好的的面粉提前過篩，慢慢倒入已打發(fā)好的蛋糖糊中，并改用手工攪拌面粉(或用慢速攪拌面粉)，拌勻即可。

3.面粉均勻附著在蛋白泡沫周圍，能使泡沫變得更加穩(wěn)定，能保持住混入的氣體，在加熱的過程中，泡沫內(nèi)的氣體又受熱膨脹，能使內(nèi)部組織疏松多孔并具有一定的彈性和韌性。

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