白酒的發(fā)酵原理是什么
白酒的發(fā)酵機理其實很簡單：就是淀粉轉(zhuǎn)化成糖，糖轉(zhuǎn)化成酒精的過程。因此白酒中主要成分是乙醇（也即俗稱的酒精）和水。白酒度數(shù)的高低取決于乙醇與水之間的比例。分析檢測，白酒除了含有乙醇和水之外，還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有的風(fēng)格。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。

3、攤涼法

將蒸熟的稻谷取出倒在攤涼的場地，平放攤開、越薄越好，使其冷卻更快，攤涼到25-30度之間；

4、放曲

每100斤稻谷放0.8斤的酒曲，把之前準(zhǔn)備好的酒曲倒入攤涼的稻谷中攪拌均勻，裝桶培菌發(fā)酵；

5、發(fā)酵

發(fā)酵期間要控制好發(fā)酵室內(nèi)的溫度（溫度在35度左右），發(fā)酵時間，夏天8-15天左右。冬季20天左右。

6、蒸餾設(shè)備

把蒸餾設(shè)備清洗干凈，放鍋底水燒開，將發(fā)酵好的稻谷酒醅放入蒸餾設(shè)備中，把蒸煮鍋連接到冷卻器進行蒸餾即可。普通的釀酒設(shè)備蒸酒期間要控制好火候，防止糊鍋（糊鍋有糊鍋味，影響白酒的質(zhì)量）。

釀酒方法之糯小米（大黃米）釀酒

一、配制原料和預(yù)處理。以糯小米為原料，以２倍重量的水浸米、蒸飯。在此間不斷攪動米，湖北500斤釀酒設(shè)備價格，以便糯小米快速熟透。

二、加入酒曲。按照每100斤糯小米配比6到7兩酒曲的用量，稱量好酒曲。把已經(jīng)蒸熟的糯小米弄散攤勻，溫度下降到合適的溫度（酒源釀酒設(shè)備客戶請參考技術(shù)資料），500斤釀酒設(shè)備價格，將酒曲均勻地撒在蒸好的糯小米上，然后將糯小米翻動，充分?jǐn)嚢杈鶆蛑翢o灰包、夾心或團塊。

三、裝發(fā)酵罐發(fā)酵。酒源酒曲屬于特種酒曲，操作時只需將攪拌均勻的糯小米裝入發(fā)酵罐直接發(fā)酵即可。密封之前，用勺輕輕壓實糯小米，抹平表面，在表面撒入少量酒曲，加入少量涼開水。將缸子密封蓋嚴(yán)，放在25-35℃的溫度下，發(fā)酵。糯小米酒的發(fā)酵時間和溫度有很大關(guān)系，夏天發(fā)酵所需要的時間短，安徽500斤釀酒設(shè)備價格，冬天時間長。發(fā)酵時間為８－２５天。發(fā)酵至醪液無氣泡產(chǎn)生，糟液分離變清呈淡黃色，液面無浮糟，酒糟用力捏有疏松感，酒香突出，表明發(fā)酵結(jié)束。

四、蒸餾。將所制得糯小米的發(fā)酵醪液裝入釀酒設(shè)備，按照普通糧食酒的蒸餾方法蒸餾即可，期間要控制好火候；隨后進行滅菌、檢驗分裝即制得成品。

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