膨化果蔬脆片加王項目

一、項目簡介

1

、技術(shù)及產(chǎn)品介紹

膨化果蔬脆片，

以新鮮水果蔬菜為原料，

采用真空膨化技術(shù)，

生產(chǎn)香甜酥脆的果蔬脆片。

是繼油炸果蔬脆片、

真空油炸果蔬脆片之后的第三代產(chǎn)品。

由于是真空膨化脫水，

未經(jīng)油炸，

所以產(chǎn)品極大保存了原果蔬中的色、

香、

味和營養(yǎng)成分。

這項技術(shù)是近兩年開發(fā)出來的，并

很快商業(yè)化的新技術(shù)。自它出現(xiàn)以來，已引起包括日本、美國、新加坡、中國和臺灣在內(nèi)的

很多國家和地區(qū)的重視。

膨化果蔬脆片具有低脂肪、低熱量、

高纖維、富含維生素和礦物質(zhì)

等特點，且香甜酥脆，食用方便，是一種極新穎的休閑食品和旅游方便食品。

2

、市場背景

該技術(shù)自投入市場以來，

引起了國內(nèi)研單位和生產(chǎn)廠家的關(guān)注，

目前已有數(shù)十個廠

家在論證投產(chǎn)。武威已經(jīng)批量投入生產(chǎn)，其產(chǎn)品供不應求。

膨化果蔬脆片可加工的原料膨化果蔬脆片的原料來源非常廣泛

: 1

、水果類：蘋果、梨、

香蕉、菠蘿、獼猴桃、哈密瓜、草莓、桃、杏等

2

、蔬菜類：胡蘿卜、土豆、紅薯、芹菜、

黃瓜、豆角等。

膨化果蔬脆片的主要設備有：清洗設備、去核去皮設備、分切設備、預干燥設備、真空

膨化設備、調(diào)味設備、包裝設備

輔助設備：鍋爐、空壓機組、真空機組、熱交換系統(tǒng)。

膨化果蔬脆片生產(chǎn)線主要設計參數(shù)以處理蘋果為例：生產(chǎn)規(guī)模：每天處理原料

3

噸

產(chǎn)

品得率：

13~15

1

果蔬脆片厚度：切片厚度

1~2mm

；膨化厚度

3~6mm

；加工車間面積：

200

平方米

原料庫面積：

200

平方米

蒸汽耗量：

1T/h

耗水量；

2

立方米

/

小時裝機容量：

30KW/h

生產(chǎn)人員：

12

人

/

班

衛(wèi)生指標：符合理化指標：水分

<3%

；調(diào)味料適量。

食品脫水是一個復雜的過程，在進行脫水的時候，食品的理化性質(zhì)可能會發(fā)牛不同程度的改變，如發(fā)生顏色的改變，芳香氣味的損失和再水合能力的下降等[5]。多數(shù)的干燥豐要經(jīng)過3個階段：即物料預熱階段、恒速干燥階段和降速下燥階段，在干燥的第3個階段，上海鷹嘴豆閃蒸設備，干燥速度明顯下降，并且耗費了更多能量[22-25]。果蔬變溫壓差膨化干燥是在熱風干燥的基礎(chǔ)上進行的，當果蔬原料進行一定時間的熱風干燥后，在進入降速干燥期前，進行膨化干燥的處理從而減少能耗。A．I．Vamalis等(2001)研究表明，經(jīng)過熱風丁燥后馬鈴薯表面形成的部分干燥層(PDL，Panially Drier Layer)對膨化足否能成功和產(chǎn)品膨化后形狀的保持是一個十分重要的條件[19]。原料經(jīng)切分后在一定的十燥溫度F進行預干燥，會在物料表面形成部分干燥層，鷹嘴豆閃蒸設備產(chǎn)能，這是由丁物料表面和內(nèi)部失水速度不同造成的。干燥時間過長，物料內(nèi)部水份散火過多，在變溫壓差膨化發(fā)生的時候，沒有足夠的水汽化并帶動預干燥后的物料膨化；反之，如果預干燥時間不夠，沒有形成一定厚度的部分干燥層，不利于膨化產(chǎn)品外形的固定和保持，并且預十燥不足還會導致在后期膨化T．燥階段耗費更多的能。變溫壓羞膨化干燥也可以產(chǎn)生類似與冷凍十燥品質(zhì)的產(chǎn)品，在顏色和風味改變上與冷凍干燥都比較接近。研究表明，經(jīng)過變溫壓差膨化干燥的產(chǎn)品由于原料內(nèi)部產(chǎn)牛了多孔、海綿狀的結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)提高了產(chǎn)品的復水能力[26-28]，鷹嘴豆閃蒸設備供應，大部分產(chǎn)品可以在5min內(nèi)完全復水，有三種需要注意的果蔬原料，山藥和胡椒的的復水時間分別為10min和2min，菠蘿的復水時間僅為1min[12]。T．Karamanou，N.K.Kannellopoulos和V.G.lBelessiotis(1996)比較了經(jīng)過部分熱風干燥的蔬菜原料，研究表明在整個干燥過程中熱風干燥的時間越長，商品的復水能力越弱[29，30]。此外，與燥相比，變溫壓差膨化丁燥過程中形成的多孔結(jié)構(gòu)加速了干燥的過程，這樣可以節(jié)約大概40％的干燥時間，節(jié)約了加工的成本[31-35]。

3)以脫水柑橘皮表觀密度、收縮率、多孔性、復水率和硬度為考察指標，比較研究了冷凍干燥、變溫壓差膨化干燥、熱風干燥3種干燥方法對脫水柑橘皮品質(zhì)特性的影響。研究結(jié)果表明:經(jīng)冷凍干燥的柑橘皮色澤好，復水率好;經(jīng)變溫壓差膨化的柑橘皮其組織質(zhì)構(gòu)、色澤、復水性及酥脆度等方面接近真空冷凍干燥的膨化效果，明顯優(yōu)于經(jīng)熱風干燥的柑橘皮。

　　(4)經(jīng)變溫壓差膨化干燥的柑橘皮揮發(fā)性成分中精油含量高達99.83％，高于其他兩種干燥方式，其柑橘皮精油的主要成分萜烯類的種類(41種)遠高于真空冷凍干燥的33種，略低于熱風干燥(45種);且其萜烯類相對含量高達96.51％，可見，變溫壓差膨化干燥對柑橘皮精油的保留效果較好。經(jīng)變溫壓差膨化干燥，構(gòu)成柑橘香味的3種主要特征成分中，鷹嘴豆閃蒸設備報價，D-檸檬烯、1R-α-蒎烯的相對含量均高于其他兩種干燥方式;（ )-4-蒈烯的相對含量遠高于冷凍干燥，接近熱風干燥，說明變溫壓差膨化干燥更能突出柑橘皮特有的香氣。