海綿蛋糕烘烤的把控

烘烤的溫度和時間對烤蛋糕而言，是定生死的一步。

首先說，溫度太低，烤出的蛋糕頂部會塌陷，內部較粗糙；烤制溫度太高，蛋糕頂部又會凸起，海綿蛋糕配方哪家好，中間部位夜容易裂開，搞不好還會收腰，糕體較硬。所以，建議通?？局茰囟仍O定成160℃-220℃為宜，具體視大小而定。

時間的把握同樣重要。正常情況下，烤制時間為35分鐘左右。若時間短，內部會發(fā)黏不熟，海綿蛋糕配方，尤其是底部，連蜂窩組織都看不見，故而易造成塌陷；如時間長，易干燥，表皮和四周還會顯得硬脆粗糙。但有一點，時間也不是完全統(tǒng)一的，烘烤時間應依據(jù)制品的大小和厚薄來進行決定。另外，也要依據(jù)配方中糖的含量靈活進行調節(jié)。含糖高，溫度稍低，時間長；含糖量低，溫度則稍高，時間長。

如何檢驗蛋糕已熟

檢驗蛋糕已熟透，則可以從爐中取出，從模具中取出，將海綿蛋糕立即翻過來，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然后包裝。蛋糕冷卻有兩種方法，一種是自然冷卻，冷卻時應減少制品搬動，制品與制品之間應保持一定的距離，海綿蛋糕配方比例，制品不宜疊放。另一種是風冷，吹風時不應直接吹，防止制品表面結皮。為了保持制品的新鮮度，可將蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。

海綿蛋糕配方的制作方法

白蛋、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復雜，其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋白、蛋黃分開攪打，所以盡量要有兩臺攪拌機，一臺攪打蛋白，另一臺攪打蛋黃。先將蛋白和糖打成泡沫狀，用手蘸一下，豎起，尖略下垂為止；另一臺攪打蛋黃與糖，并緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中，然后加入面粉拌和均勻，制成面糊。在操作的過程中，為了解決吃口較干燥的問題，可在攪打蛋黃時，加入少許油脂一起攪打，海綿蛋糕配方比例，利用蛋黃的乳化性，將油與蛋黃混合均勻。

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