海綿蛋糕制作配方

制作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鮮的雞蛋是制作海綿蛋糕的重要的條件，因?yàn)樾迈r的雞蛋膠體溶液稠度高，海綿蛋糕配方哪家好，能打進(jìn)氣體，保持氣體性能穩(wěn)定；存放時(shí)間長的蛋不宜用來制作蛋糕。制作蛋糕的面粉多選擇低筋粉，海綿蛋糕配方，其粉質(zhì)要細(xì)，面筋要軟，海綿蛋糕配方比例，但又要有足夠的筋力來承擔(dān)烘焙時(shí)的脹力，為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。若只有高筋粉，可先進(jìn)行處理，取部分面粉上籠熟，取出晾涼，再過篩，保持面粉沒有疙瘩時(shí)才能使用，或者在面粉中加入少許玉米淀粉拌勻以降低面團(tuán)的筋性。制作蛋糕的糖多選擇蔗糖，以顆粒細(xì)密、顏色潔白者為佳，如綿白糖或糖粉。顆粒大者，往往在攪拌時(shí)間短時(shí)不容易溶化，易導(dǎo)致蛋糕質(zhì)量下降。

海綿蛋糕如何打發(fā)

1.此次采用全蛋攪打法，開始打發(fā)蛋糖。準(zhǔn)備好電動打蛋器，先調(diào)到慢速攪打2分鐘，將糖、蛋混合均勻

2.出現(xiàn)氣泡后，轉(zhuǎn)成中高速開始攪拌。

3.攪打至蛋糖混合物呈乳白色時(shí)，勾起，看看蛋糊會不會滿滿往下流。

4.再將打蛋器的模式調(diào)到低速開始清理氣泡。打發(fā)到待蛋糊能豎起，卻又不是很堅(jiān)實(shí)的那種就可以了，千萬別覺得打得越久越好。具體給個(gè)量化標(biāo)準(zhǔn)，就是體積達(dá)到原來蛋糖體積的3倍就差不多了，此法也僅做參考，還是得觀察狀態(tài)。

海綿蛋糕配方的制作方法

乳化法

乳化法是指在制作海綿蛋糕時(shí)加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國內(nèi)又稱為蛋糕油，能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩(wěn)定，它的應(yīng)用是對傳統(tǒng)工藝的一種改進(jìn)，尤其是降低了傳統(tǒng)海綿蛋糕制作的難度，同時(shí)還能使制作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、變干變硬，吃口更加滋潤，所以它更適宜于批量生產(chǎn)。其操作時(shí)，海綿蛋糕配方哪里有，在傳統(tǒng)工藝攪打蛋糖時(shí)，使蛋糖打勻，即可加入面粉量的10%的蛋糕油，待蛋糖打發(fā)白時(shí)，加入選好的面粉，用中速攪拌至奶油色，然后可加入 30%的水和15%的油脂攪勻即可。

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