海綿蛋糕制作中有3種做法

1.是只用蛋清而不用蛋黃，即蛋黃蛋清分離攪打法，這種做法出來的蛋糕又被稱作“天使蛋糕”，這種蛋糕因配方中沒有蛋黃，青海海綿蛋糕配方，所以發(fā)泡性很好，內(nèi)部組織相對比較細(xì)膩，色澤潔白，質(zhì)地柔軟，幾乎呈膨松狀；

2.是用全蛋的“黃海綿蛋糕”。那使用了全蛋的海綿蛋糕內(nèi)部組織就是否粗糙一些呢？不！只要制作方法得當(dāng)，其成品品質(zhì)與天使蛋糕毫無差異；

3.乳化法，即在制作過程中使用了乳化油，雖然這是對傳統(tǒng)的一種改進(jìn)，但此法通常只用于流水線上的批量生產(chǎn)，家里不推薦使用。

海綿蛋糕如何打發(fā)

1.此次采用全蛋攪打法，開始打發(fā)蛋糖。準(zhǔn)備好電動(dòng)打蛋器，先調(diào)到慢速攪打2分鐘，將糖、蛋混合均勻

2.出現(xiàn)氣泡后，轉(zhuǎn)成中高速開始攪拌。

3.攪打至蛋糖混合物呈乳白色時(shí)，勾起，看看蛋糊會(huì)不會(huì)滿滿往下流。

4.再將打蛋器的模式調(diào)到低速開始清理氣泡。打發(fā)到待蛋糊能豎起，海綿蛋糕配方哪家好，卻又不是很堅(jiān)實(shí)的那種就可以了，千萬別覺得打得越久越好。具體給個(gè)量化標(biāo)準(zhǔn)，就是體積達(dá)到原來蛋糖體積的3倍就差不多了，此法也僅做參考，還是得觀察狀態(tài)。

海綿蛋糕檢查是否合格

脫模：可以從爐中取出，從模具中取出，將海綿蛋糕立即翻過來，海綿蛋糕配方比例，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透。

檢驗(yàn)糕體內(nèi)部組織是否合格。表面呈金黃色，內(nèi)部呈乳黃色，色澤均勻一致，糕體較輕，頂部平坦或略微凸起，組織細(xì)密均勻，海綿蛋糕配方比例，無大氣孔，柔軟而有彈性，內(nèi)無生心，口感不黏不干，輕微濕潤，蛋味甜味相對適中。總之，掌握了以上選料、配方、原理及制法后，你也可以做出金黃誘人的蛋糕來!

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