海綿蛋糕配方的制作方法

乳化法

乳化法是指在制作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國內(nèi)又稱為蛋糕油，能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩(wěn)定，它的應(yīng)用是對傳統(tǒng)工藝的一種改進，尤其是降低了傳統(tǒng)海綿蛋糕制作的難度，同時還能使制作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、變干變硬，吃口更加滋潤，所以它更適宜于批量生產(chǎn)。其操作時，在傳統(tǒng)工藝攪打蛋糖時，使蛋糖打勻，即可加入面粉量的10%的蛋糕油，待蛋糖打發(fā)白時，海綿蛋糕配方比例，加入選好的面粉，用中速攪拌至奶油色，然后可加入 30%的水和15%的油脂攪勻即可。

海綿蛋糕制作配方

制作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鮮的雞蛋是制作海綿蛋糕的重要的條件，因為新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高，能打進氣體，保持氣體性能穩(wěn)定；存放時間長的蛋不宜用來制作蛋糕。制作蛋糕的面粉多選擇低筋粉，其粉質(zhì)要細，面筋要軟，但又要有足夠的筋力來承擔烘焙時的脹力，為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。若只有高筋粉，可先進行處理，取部分面粉上籠熟，取出晾涼，再過篩，保持面粉沒有疙瘩時才能使用，或者在面粉中加入少許玉米淀粉拌勻以降低面團的筋性。制作蛋糕的糖多選擇蔗糖，以顆粒細密、顏色潔白者為佳，如綿白糖或糖粉。顆粒大者，往往在攪拌時間短時不容易溶化，易導致蛋糕質(zhì)量下降。

海綿蛋糕蛋糕糊灌模

蛋糕糊調(diào)攪均勻后，海綿蛋糕配方哪家好，一定要立即灌模進爐烘烤，不宜讓它再待在外面。

但灌模時有一點特別重要：為了在烘烤結(jié)束后將蛋糕很容易地從模中取出，避免蛋糕黏附在烤盤或模具上，在裝模前必需先清潔好模具擦干水分，還要在模具四周及底部鋪上一層干凈的油紙，海綿蛋糕配方哪里有，在油紙上還要均勻地涂上一層油脂，比如黃油。另外，海綿蛋糕配方，在油脂上撒一層面粉效果更佳。搞定以上，把蛋糕糊倒入，震兩下表面就平了。

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