釀酒設(shè)備之釀酒酒曲工藝

    釀酒酒曲-小麥磨碎

    濃香型高溫大曲采用純小麥制曲，對(duì)原料的品種無(wú)特殊要求，但要求顆粒整齊，無(wú)霉變，無(wú)異常氣味和無(wú)污染，并保持干燥狀態(tài)。原料在粉碎前要經(jīng)過(guò)除雜處理，并加入15 ～10 ％的水拌勻，潤(rùn)料3 ～4 小時(shí)，讓小麥粒吸收一定量的水分，山西釀酒設(shè)備價(jià)格，爾后再用鋼磨粉碎使麥皮壓成薄片（俗稱梅花瓣）在制曲時(shí)起到疏松作用，而麥心不形成細(xì)粉使整個(gè)麥粒破碎成無(wú)大顆粒的粗麥粉。經(jīng)過(guò)粉碎，湖南釀酒設(shè)備價(jià)格，通過(guò)20 目篩的細(xì)粉占40 ～50 ％。未通過(guò)20 目篩的粗粒及麥級(jí)占50 ～60 ％。

    對(duì)采用小麥、大麥、豌豆等多種原料混合制曲時(shí)，已考慮到曲塊的疏松問題，只要按一定比例均勻配料后，進(jìn)行粉碎。不必進(jìn)行潤(rùn)料。對(duì)不同原料配比的粉碎要求是不同的，總的來(lái)講粉碎過(guò)粗，制出的曲坯粘性小、成型困難、空隙大、水分易于蒸發(fā)、熱量易于散失，可能會(huì)使曲坯過(guò)早的干涸和裂口，影響微生物繁殖。若粉碎過(guò)細(xì)，制成的曲塊過(guò)于粘結(jié)、不易透氣、水分和熱量不易散失，容易引起酸敗和燒曲。按傳統(tǒng)的制曲要求是將麥子磨成爛心不爛皮的梅花瓣，即小麥的皮片狀，心子磨成粉狀。

淺析影響白酒質(zhì)量的幾種常見呈味物質(zhì)

苦味     白酒中的苦味，常常是過(guò)量的醇、琥珀酸和少量的單寧.較多的和酚類化合物而引起的.苦味產(chǎn)生的原因也比較簡(jiǎn)單，綜合來(lái)看，主要有： ①原輔材料發(fā)霉變質(zhì);單寧、堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來(lái)的，因此，要求清蒸原輔材料;②用曲量太大;酵母數(shù)量大;配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醉，它不僅苦，而且味長(zhǎng);③生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加.如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味;④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味.這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì)，由于大火大汽，安徽釀酒設(shè)備價(jià)格，溫高壓力大，都會(huì)將一般壓力蒸不出來(lái)的苦味物質(zhì)流入酒中，同時(shí)也會(huì)引起含量增加。 　　

辣味　　白酒中輕微的辣味可以促進(jìn)食欲，但是如果味道過(guò)重則會(huì)嚴(yán)重影響白酒的口感。分析得知辣味產(chǎn)生的原因有已經(jīng)幾種情況：①輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味.②發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加.③發(fā)酵速度不平衡，前火猛，釀酒設(shè)備價(jià)格，吹口來(lái)得快而猛，酵母過(guò).早衰老而引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不，便產(chǎn)生了較多的，也使酒的辣味增加.④蒸餾時(shí)，火(汽)太小溫度太低，低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)后，反之辣味增大.⑤未經(jīng)老熟和勾調(diào)的酒辣味大。

白酒釀造，如何去除苦味

 1.控制酒體中的有機(jī)酸含量;應(yīng)用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味;防止加漿降度用水帶入苦味;清蒸輔料、排除其邪雜味;合理配曲使用;加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生;嚴(yán)格控制合理的生產(chǎn)工藝。

 2.我所釀酒選擇蛋白糖或甜味汁，按一定的比例添加即可.調(diào)制出的白酒味綿甜爽口。

泰安市正裕源釀酒設(shè)備廠主營(yíng)各種規(guī)格的釀酒設(shè)備，產(chǎn)品，歡迎新老客戶來(lái)電詳詢

正裕源(圖)-山西釀酒設(shè)備價(jià)格-釀酒設(shè)備價(jià)格由泰安市正裕源釀酒設(shè)備廠提供。行路致遠(yuǎn)，砥礪前行。泰安市正裕源釀酒設(shè)備廠致力成為與您共贏、共生、共同前行的戰(zhàn)略伙伴，更矢志成為食品飲料加工具有競(jìng)爭(zhēng)力的企業(yè)，與您一起飛躍，共同成功!