蔬變溫骶差膨化T燥技術(shù)的難點(diǎn)在于：一是如何尋找合適的前處理方式。果蔬物料在進(jìn)行膨化干燥前要進(jìn)行適當(dāng)?shù)那疤幚恚缃n、冷凍等，適當(dāng)?shù)那疤幚眍杂行У馗淖児呶锪蟽?nèi)部的結(jié)構(gòu)和特性，這對(duì)后期的完變溫壓差膨化T燥會(huì)產(chǎn)乍有利的影響。二是膨化干燥過程中如何盡量減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。果蔬中含有的維生素和芳香成分易受高溫破壞或揮發(fā)，高溫還會(huì)引起產(chǎn)品焦糊，易發(fā)生褐變，故應(yīng)盡量尋求低溫短時(shí)加工工藝[33，草莓低溫真空膨化設(shè)備原理，34]?，F(xiàn)代人們對(duì)食物感官和營(yíng)養(yǎng)要求越來(lái)越高，針對(duì)已有較干大市場(chǎng)的低溫真空油炸果蔬脆片，變溫壓差膨化果蔬脆片要有更大的市場(chǎng)，必須盡鼉減少營(yíng)養(yǎng)損失、并使質(zhì)地更加酥脆可口。三是如何確保產(chǎn)品具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。膨化果蔬脆片結(jié)構(gòu)疏松多孔，雖無(wú)油脂，但本身具有一定的含糖量，草莓低溫真空膨化設(shè)備型號(hào)，易吸濕發(fā)軟，影響口感，所以要盡量降低產(chǎn)品水分，尋找合適包裝，使產(chǎn)品具有盡町能長(zhǎng)的保質(zhì)期。試驗(yàn)證明，經(jīng)過適當(dāng)處理。經(jīng)過變溫壓差膨化干燥的產(chǎn)品在貯藏期間也能保持良好的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)[3，5]。四如何確定合適的膨化工藝。可以膨化的果蔬很多，但原料不同，膨化干燥工藝差異很大。例如一些果蔬原料在低溫條件下就可以膨化出較好的產(chǎn)品，而有些含淀粉多的原料則需要在高溫下才可能使淀粉糊化，進(jìn)而取得較好的膨化效果。五是如何研發(fā)新型的連續(xù)化生產(chǎn)設(shè)備。目前，我國(guó)的果蔬變溫壓差膨化干燥設(shè)備均是間歇式，其閥門均是人工控制，氣流量和水流量都無(wú)法準(zhǔn)確判斷，化這樣不僅耗費(fèi)大量人力和能源、還無(wú)法保持穩(wěn)定的工藝和品質(zhì)。因此，膨化設(shè)備要盡量設(shè)計(jì)得自動(dòng)化、連續(xù)化，使其向著應(yīng)用范圍廣、價(jià)格便宜、便于操作、節(jié)能、環(huán)保等方向發(fā)展。

3)以脫水柑橘皮表觀密度、收縮率、多孔性、復(fù)水率和硬度為考察指標(biāo)，比較研究了冷凍干燥、變溫壓差膨化干燥、熱風(fēng)干燥3種干燥方法對(duì)脫水柑橘皮品質(zhì)特性的影響。研究結(jié)果表明:經(jīng)冷凍干燥的柑橘皮色澤好，復(fù)水率好;經(jīng)變溫壓差膨化的柑橘皮其組織質(zhì)構(gòu)、色澤、復(fù)水性及酥脆度等方面接近真空冷凍干燥的膨化效果，明顯優(yōu)于經(jīng)熱風(fēng)干燥的柑橘皮。

　　(4)經(jīng)變溫壓差膨化干燥的柑橘皮揮發(fā)性成分中精油含量高達(dá)99.83％，高于其他兩種干燥方式，其柑橘皮精油的主要成分萜烯類的種類(41種)遠(yuǎn)高于真空冷凍干燥的33種，略低于熱風(fēng)干燥(45種);且其萜烯類相對(duì)含量高達(dá)96.51％，可見，變溫壓差膨化干燥對(duì)柑橘皮精油的保留效果較好。經(jīng)變溫壓差膨化干燥，構(gòu)成柑橘香味的3種主要特征成分中，D-檸檬烯、1R-α-蒎烯的相對(duì)含量均高于其他兩種干燥方式;（ )-4-蒈烯的相對(duì)含量遠(yuǎn)高于冷凍干燥，接近熱風(fēng)干燥，說明變溫壓差膨化干燥更能突出柑橘皮特有的香氣。

膨化果蔬脆片加王項(xiàng)目

一、項(xiàng)目簡(jiǎn)介

1

、技術(shù)及產(chǎn)品介紹

膨化果蔬脆片，

以新鮮水果蔬菜為原料，

采用真空膨化技術(shù)，

生產(chǎn)香甜酥脆的果蔬脆片。

是繼油炸果蔬脆片、

真空油炸果蔬脆片之后的第三代產(chǎn)品。

由于是真空膨化脫水，浙江草莓低溫真空膨化設(shè)備，

未經(jīng)油炸，

所以產(chǎn)品極大保存了原果蔬中的色、

香、

味和營(yíng)養(yǎng)成分。

這項(xiàng)技術(shù)是近兩年開發(fā)出來(lái)的，并

很快商業(yè)化的新技術(shù)。自它出現(xiàn)以來(lái)，已引起包括日本、美國(guó)、新加坡、中國(guó)和臺(tái)灣在內(nèi)的

很多國(guó)家和地區(qū)的重視。

膨化果蔬脆片具有低脂肪、低熱量、

高纖維、富含維生素和礦物質(zhì)

等特點(diǎn)，且香甜酥脆，食用方便，是一種極新穎的休閑食品和旅游方便食品。

2

、市場(chǎng)背景

該技術(shù)自投入市場(chǎng)以來(lái)，

引起了國(guó)內(nèi)研單位和生產(chǎn)廠家的關(guān)注，

目前已有數(shù)十個(gè)廠

家在論證投產(chǎn)。武威已經(jīng)批量投入生產(chǎn)，其產(chǎn)品供不應(yīng)求。

膨化果蔬脆片可加工的原料膨化果蔬脆片的原料來(lái)源非常廣泛

: 1

、水果類：蘋果、梨、

香蕉、菠蘿、獼猴桃、哈密瓜、草莓、桃、杏等

2

、蔬菜類：胡蘿卜、土豆、紅薯、芹菜、

黃瓜、豆角等。

膨化果蔬脆片的主要設(shè)備有：清洗設(shè)備、去核去皮設(shè)備、分切設(shè)備、預(yù)干燥設(shè)備、真空

膨化設(shè)備、調(diào)味設(shè)備、包裝設(shè)備

輔助設(shè)備：鍋爐、空壓機(jī)組、真空機(jī)組、熱交換系統(tǒng)。

膨化果蔬脆片生產(chǎn)線主要設(shè)計(jì)參數(shù)以處理蘋果為例：生產(chǎn)規(guī)模：每天處理原料

3

噸

產(chǎn)

品得率：

13~15

1

果蔬脆片厚度：切片厚度

1~2mm

；膨化厚度

3~6mm

；加工車間面積：

200

平方米

原料庫(kù)面積：

200

平方米

蒸汽耗量：

1T/h

耗水量；

2

立方米

/

小時(shí)裝機(jī)容量：

30KW/h

生產(chǎn)人員：

12

人

/

班

衛(wèi)生指標(biāo)：符合理化指標(biāo)：水分

<3%

；調(diào)味料適量。