6 小結(jié)

    變溫壓差膨化干燥作為一種新型的安全節(jié)能干燥技術(shù)，在果蔬干燥領(lǐng)域應(yīng)用前景廣闊。本文首先介紹了果蔬變溫壓差膨化十燥原理及生產(chǎn)工藝，闡述了果蔬變溫壓差膨化十燥設(shè)備發(fā)展歷程，其次對(duì)果蔬變溫壓差膨化干燥工藝和機(jī)理的國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，指出這種技術(shù)的特點(diǎn)和難點(diǎn)，后歸納了果蔬變溫壓差膨化產(chǎn)品的特點(diǎn)，展望了產(chǎn)品的應(yīng)用前景，對(duì)進(jìn)一步研究和推廣新型果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)具有重要的指導(dǎo)意義。

該項(xiàng)目通過采用冷卻真空泵水溫的方式、有效改進(jìn)真空罐與膨化罐的比例關(guān)系體積比為15～18：1，應(yīng)用JZJ2S-2A型的雙極組合真空泵，提高真空度，使胡蘿卜、茶葉等高纖維含量的果蔬原料實(shí)現(xiàn)膨化成為可能。采用自然降溫與壓力脈沖相結(jié)合的方式，改進(jìn)膨化工藝，達(dá)到了設(shè)備改造的目標(biāo)，使果蔬膨化設(shè)備的單罐生產(chǎn)周期由4個(gè)小時(shí)縮短到2.5小時(shí)，從而使原年產(chǎn)100噸膨化設(shè)備產(chǎn)能達(dá)130噸。在膨化設(shè)備安裝了質(zhì)量和溫度傳感器，對(duì)膨化干燥過程物料的水分含量和產(chǎn)品溫度進(jìn)行在線控制，完善了變溫壓差膨化干燥技術(shù)，填補(bǔ)國(guó)內(nèi)外的空白，為變溫壓差膨化干燥技術(shù)傳質(zhì)傳熱技術(shù)理論提供了技術(shù)支撐。

3 國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀

    與國(guó)外相比，中國(guó)的果蔬變溫壓差膨化加工設(shè)備和理論研究水平比較落后。國(guó)內(nèi)大多數(shù)果蔬膨化產(chǎn)品是采用油炸膨化或真空低溫油炸膨化技術(shù)，產(chǎn)品比較酥脆，小型低溫閃蒸膨化設(shè)備原理，但因含油量較高，縮短了保質(zhì)期，減少了它的消費(fèi)群體，又由于它的設(shè)備價(jià)格比較高，因而限制了它的應(yīng)用。對(duì)于果蔬變溫壓差膨化干燥研究，國(guó)內(nèi)石啟龍等發(fā)表了有關(guān)果蔬膨化等文章，重點(diǎn)對(duì)蘋果變溫壓差膨化工藝進(jìn)行了研究，得到j(luò)i優(yōu)工藝為切片厚度5mm，均濕處理3d，預(yù)干燥含水率為18％，膨化溫度為85～95℃，膨化壓力為120kPa[36]；劉自強(qiáng)探討了食品膨化機(jī)理，分析了膨化動(dòng)力發(fā)生的過程、膨化動(dòng)力的影響因素和外部能向膨化動(dòng)力轉(zhuǎn)換的機(jī)理，并將膨化發(fā)生的過程分為3個(gè)階段，D一階段為相變段，此時(shí)物料內(nèi)部的液體兇吸熱或過熱，發(fā)生汽化；第二個(gè)階段為增壓段，汽化后的液體迅速增壓并開始帶動(dòng)物料膨脹；第三階段為固化段，當(dāng)物料內(nèi)部的瞬間增壓達(dá)到和超過極，氣體迅速外益，內(nèi)部因失水而被高溫十燥固化，終形成泡沫狀的膨化產(chǎn)品[37]。目前，中國(guó)果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)的研究還處于起步階段，變溫壓差膨化干燥的機(jī)理和工藝都有待迸一步深入研究。