熟料和生料的差別是由于操作不同而得名的，以玉米為例，熟料操作玉米釀酒需要將玉米浸泡之后煮熟，溫度下降到30多度的時候下曲，裝缸發(fā)酵之后蒸餾。生料操作則是直接將玉米粉碎，加入適量的水，同時加入適量酒曲攪拌均勻，裝缸發(fā)酵之后蒸餾。可以看出，生料操作的優(yōu)勢是：操作簡單，所需時間短節(jié)省燃料，出酒率高（按照50度來說，酒源牌生料酒曲100斤玉米出酒80斤）可以降低成本。生料釀酒的不足之處，是所釀造的白酒不易儲存，出酒口感有所欠缺。所以釀酒就是熟料釀酒，這也是中國幾千年來的傳統(tǒng)工藝。

果酒的質(zhì)量鑒別

1．色澤：酒液透明，無附著物，無懸浮物，無沉淀。一般要求接近果實(shí)的色澤。

2．香氣：應(yīng)具有果實(shí)原料的芳香和果酒酯香，聞去清快舒暢，給人一般愉快感。市場上有些果酒是人工配制的，缺乏自然和諧的芳香味。

3．滋味：甜型果酒，應(yīng)香甜爽口，爽而不薄，甜而不膩，家庭小型釀酒設(shè)備廠家，醇而不烈，馥而不艷；干型果酒，家庭小型釀酒設(shè)備定制，應(yīng)清快爽口，舒適潔凈，豐滿和諧。

挑選果酒時，除感官質(zhì)量鑒定外，應(yīng)特別注意的是它與露酒的區(qū)別，某些露酒名稱與果酒容易混同，應(yīng)嚴(yán)格挑選，果酒是果實(shí)發(fā)酵的一種壓榨酒，露酒則是用食用酒精與糖、色素、香料、檸檬酸等調(diào)配的配制酒.

      （１）大曲酒

　　大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，家庭小型釀酒設(shè)備，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，家庭小型釀酒設(shè)備哪家好，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

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　　小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。

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　　這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量。

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　　主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

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　　這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性生香酵母發(fā)酵釀制而成的白酒。

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