水果原料的特性對(duì)成品的質(zhì)量起著決定性的作用。用于的水果，應(yīng)適合保藏，要求在解凍以后，能基本保持原有組織狀態(tài)和脆度，且成熟適度，外觀整齊，不易氧化變色。常用的水果有桃、杏、梨、蘋果、李、草莓、木莓、甜瓜、櫻桃、芒果、菠蘿、獼猴桃等。加糖是為了防止時(shí)水分的大量結(jié)冰而破壞水果的組織，并防止空氣的氧化作用，削弱氧化酶的活力，避免果肉變色，是保持水果質(zhì)量的重要步驟。

速凍玉米是熟凍的，是需要經(jīng)過漂燙后才進(jìn)行速凍的。主要是通過冷藏的方式保護(hù)玉米中豐富的營養(yǎng)、以及甜、鮮、脆等特點(diǎn)。

先將玉米漂燙一下，然后再凍起來。漂燙是玉米加工過程中關(guān)鍵的工序，在漂燙的溫度和時(shí)間上必須嚴(yán)格控制。

漂燙可以使用沸水或蒸汽，溫度為93～100℃，根據(jù)水溫控制漂燙的時(shí)間，一般為3～8分鐘。漂燙的時(shí)間過長，會(huì)使?fàn)I養(yǎng)成分嚴(yán)重流失，速凍水果生產(chǎn)廠家，成品的顏色和口感等質(zhì)量指標(biāo)也會(huì)大大降低。

蔬菜和水果從采收到市場販?zhǔn)郏?jīng)過一段時(shí)間，營養(yǎng)成分會(huì)漸漸隨著失去新鮮而流失，這時(shí)，冷凍就是保存營養(yǎng)的好方法。

英國的切斯特大學(xué)進(jìn)行了比較冷凍水果和新鮮水果營養(yǎng)價(jià)值的研究，淮安速凍水果，發(fā)現(xiàn)有將近三分之二的蔬菜和水果，速凍水果供應(yīng)，冷凍之后維生素C和抗老化物質(zhì)含量較高。

而美國的食品局報(bào)告指出，生鮮食品和冷凍食品營養(yǎng)價(jià)值相同，冷凍后能將營養(yǎng)保存更長時(shí)間。因此并不需要擔(dān)心冷凍會(huì)破壞營養(yǎng)成分。

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