經(jīng)營鹵菜加盟品牌店的經(jīng)驗總結

      老顧客給鹵菜店帶來的好處是驚人的：老顧客通常不在乎你的廣告，對價格也不敏感，消費能力更強。據(jù)統(tǒng)計，在餐飲業(yè)，老顧客與新顧客消費額的比例為13:1；老顧客對鹵菜店的服務稱心如意，這就在一定程度上降低了服務成本；員工為老顧客服務心情更愉快，從而有效降低了員工的跳槽率，老顧客能夠為鹵菜店帶來良好的口碑，免費幫鹵菜店做宣傳，為鹵菜店節(jié)省了廣告宣傳費用；老顧客更愿意品嘗新推出的菜品，這又給鹵菜店帶來了潛在的收入；老顧客愿意為鹵菜店提出中肯的建議，使鹵菜店在他的建議下更好地提升服務質量。那么鹵菜店又該如何留住老顧客呢？

1、讓每一位顧客都盡興而歸：

      來買鹵菜的人來自四面八方，可謂眾口難調(diào)。因此，鹵菜技術培訓，鹵菜店想讓每一位顧客都盡興而歸，就要不斷從各方面去做調(diào)查，看顧客的滿意度在哪個層次？顧客是否曾在購買過程中有過遺憾？在不斷的調(diào)查和反省中，逐步提高服務質量，以贏得更多的顧客，讓更多的顧客滿意。

2、對顧客一視同仁：

      平等待人、平等接物，是餐飲從業(yè)人員基本的素質要求。但在實行市場經(jīng)濟的今天，很多時候，平等似乎只是有錢人的特權。在這種錯誤的思想影響下，鹵菜店有時也存在錯誤行為，看著客人外表光鮮，服務態(tài)度就好；看著客人外表樸素，顯然是沒錢人，就一副漫不經(jīng)心的樣子，這不免就影響了服務質量。因此為了提高服務質量，就應要求餐飲行業(yè)服務員以同一種態(tài)度對待所有的人，對客人一視同仁。

3、時刻為顧客著想：

      顧客進店消費，說明他對這家店抱有一定希望，希望在此能買到舒心、可口的鹵菜。因此服務員一定要把握顧客的這一心理，從顧客的角度出發(fā)，為顧客提供的服務。

4、誠實待客

      對進店的顧客要誠實，貴州鹵菜培訓，你可以欺騙顧客一時，但不能欺騙顧客一世，顧客都很聰明，也很公正，只要他認為在你店里被騙了，日后他一定會回避，而且他還會將自己上當受騙的經(jīng)歷告訴他認識的人。這樣一傳十、十傳百，你店鋪的名聲就被搞砸了，結果很有可能會讓你關門大吉。

怎么樣才能做出好吃的鹵菜

一、掌握原料質地及火候

　　鹵菜取料范圍很廣，葷料如雞、鴨、鵝、兔、牛肉、豬肉、蹄、尾、肚、心舌、排骨等，素料中的豆筋、豆干、素雞、海帶、香菇等都可入鍋鹵制。用料雖然廣泛，品種繁多，但不同原料卻有不同的質地，因此在鹵菜時要區(qū)別對待，采用不同的火候和方法。

      鹵菜一般先將味和色調(diào)好，把原料放入鍋中，先以旺火將鹵水澆沸一會兒，改用中小火鹵制。對鹵制品質地總的要求是軟硬適度，成形不爛，鹵菜培訓多少，肉熟離骨。在鹵菜時，對鍋中的原料要適時翻動，使原料受熱和上色均勻，同時也要勤去浮沫，這對保證鹵菜及鹵水的質量也很重要。檢查鹵菜是否熟透，可用小刀或竹簽在原料肉厚處劃破一條小口，如無血污冒出便熟了。對質地較老的牛肉要燜至透，能順著肉紋撕下絲絲肉來，鹵菜配方培訓，即表明火候恰到好處。

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二、鹵水保養(yǎng)

       起一次鹵水很不容易，既費工又費料，特別是使用多年的老鹵水更是珍貴，如果保管不善，致使辛苦勞動前功盡棄。

      鹵水上層是鹵油，第二層為泡沫，其次是鹵水，底部為骨渣。要保持鹵水不壞，要打去浮油、去盡泡沫，再用紗布過濾骨渣，然后把鹵水燒開，舀入干凈的容器內(nèi)加蓋保存。不用時不要輕易攪動，防止生水滴入鹵水中。天氣炎熱每隔2—3天將鹵水燒開一次，氣溫涼爽每隔一周燒開一次。對有一定年限的老鹵水可分缸保存。這樣便于在鹵菜時分次添加，以提高鹵菜的口味質量。如果鹵水的數(shù)量不多，可將過濾燒沸后的鹵水冷卻后，裝入不漏水的塑料袋或瓷缽內(nèi)，入冰箱急凍保存，這樣2—3月內(nèi)都不會壞，用時只需拿出來解凍燒沸、略加少許鮮湯、香料、黃酒、底味鹽就行。這種保管方式既方便，也保持了鹵菜的風味。

　　鹵水在使用時，忌鹵豬大腸、心肺、雞蛋、豆制品、海帶等原料，這些東西很容易壞鹵水。如果要鹵，也只能倒出部分鹵水單獨鹵制，用完后的鹵水單獨保存，不能再倒入原有的干凈鹵水中混在一起。

      五六個高湯桶，每個大概幾十塊到一百塊不等，也就是五百不到。兩個地灶，主要用來給高湯桶加熱，一個一百多，大概是350元左右。

      一個燃氣灶，用來炒料油，一般是1000元左右。

      一個操作臺，用來切菜和粗加工，一般是500元左右。

      一個調(diào)料架，用來放置調(diào)料，主要是防潮，一般是500元左右。

      一個冷藏柜，正常的700-1000元的就可以用。

      總的來說設備總投資為4000多元。

      另外還有一個設備需要投資，就是空調(diào)，因為天氣熱，我們的鹵菜店比較小，又臨街，室內(nèi)溫度會比較熱。

      不過由于我們面積不大，一個1500元左右的奧克斯空調(diào)就完全夠用了，外面三十七八度，屋內(nèi)也是二十五六度。

      當然，還有一個節(jié)省成本的辦法，就是購買二手設備，我開始做餐飲的時候，就是買的二手設備，便宜不少。

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