【山東金佰特-廚舍記連鎖餐飲事業(yè)部】  

 

  商用廚房設計的技術要點商用廚房設計是指各類餐飲業(yè)廚房總體布局設計與相關輔助設施設計。從組建廚房的技術角度，對飯店、食堂、快餐店廚房進行流程規(guī)劃、面積劃分、設備布局、設備選型等，從總體上進行優(yōu)化流程，優(yōu)化空間設計。并對廚房的輔助設施，脫排油煙、補充新風、上下水、供電照明、節(jié)能減噪、系統(tǒng)安全等進行配套設計。廚房設計作為一門的設計技術，它融合了運籌學、管理科學、幾何學、設備技術、供電照明、上下水、通風等多種學科技術。在廚房有限的結構空間內，根據(jù)各類餐飲業(yè)廚房工藝流程、管理流程開展設計。比一般的建筑結構內，所涉及的技術門類多，水電、通風、排煙、多種設備、安全設施等，設計精度高、密度大，流量功率大。因此，在所有建設工程項目中，廚房設計，它屬于技術復雜的一類工程項目。還體現(xiàn)在以下的幾個方面：

 1、要了解工序流程對各工作間進行合理區(qū)劃與布局，必須了解經營菜系的工藝流程、管理流程與的廚房設備。

 2、要了解設備必須了解所選用廚房設備的技術參數(shù)指標。僅廚房設備就有爐具、蒸烤、制冷、排煙、凈化、調理、洗涮、消毒、車架、廚房機械等多種系列。加上國外餐飲設備，真是種類繁多，技術復雜。

 3、設計要求特殊所有工作間都有相應的水電、通風的技術要求，用水量、用電量、通風流量都比較大。比其他一般建筑的單位面積都大很多，每個房間都要有上下水，排煙通風換氣次數(shù)達到40~60次以上，而浴池換氣次數(shù)為10次以上，其它公共場合換氣為6次以上。

 4、設計密度高所有工作間都布滿了設備，密度非常高，工作間面積與設備占地面積可達：2~3/1。也就是每2~3㎡有1㎡設備。

 5、設計精度高在設計時空間利用率極高，在各工作間面積分劃時，有時要到10㎝以內。要考慮到設備間隙與裝修層的厚度。

 6、根據(jù)流程設計在工作高峰時，廚房的REN流物流流通量很大，各工作間必須根據(jù)工序流程順序與相關程度布局，要求相互連接簡捷通暢，多一個彎，多一米通道，就會降低工作效率。

 7、根據(jù)動作設計必須熟悉廚師的工藝動作，根據(jù)廚師工作時的需要配置設備，設計操作空間，遠近大小要合適舒服。例如，刀工取料、洗涮、切配、腌醬、裝盤、傳遞、清理案面都需要在合理的范圍內配置設備，這就需要制冷保鮮、工作臺、水池、碗柜等幾種設備搭配使用，距離太遠使用不方便，廚房設計圖，就會浪費時間，消耗體力，降低工效率。

 8、設計功能要全在廚房設計時遇到多的是面積不夠，結構形狀不好，但是，對廚房的要求卻很高。無論廚房大小，一道菜的加工程序一步也不能少。無論飯店大小，都要有粗加工、主食、副食、涼菜、消洗等基本的功能加工區(qū)域。

 9、反復設計優(yōu)中選優(yōu)在廚房結構大小已經確定的情況下，其中一項變更，聯(lián)動其他項目也要發(fā)生變動，水電、排煙等輔助設施也要作相應的變動。

因此，需要反復斟酌，優(yōu)中選優(yōu)。終要達到提高廚房工作效率，潔凈衛(wèi)生，工作協(xié)調便捷，便于科學管理的原則。

恒鼎商廚作為中國商用廚房的品牌，累積多年的知識和經驗以及完備的產品線和成熟的安裝技藝，能夠基于不同的客戶需求，提供量身定做“交鑰匙式”的整體餐廚設計和設備安裝。

            

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配圖：山東金佰特--廚舍記--廚房設計

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廚房設備管理的意義

廚房設備的配備是從事廚房生產的前提條件，而設備的良好運行才能保證廚房生產的連續(xù)、有序進行，也才能在餐飲企業(yè)產生效益的同時，有效防止設備維修費用的增加。廚房設備管理，就是調動各方面積極因素，采取相應措施，主動實施對廚房設備的維護、保養(yǎng)，以保持和提高設備完好率，方便廚房生產運作。

加強廚房設備管理，其意義主要有以下幾點：

(1)良好的設備，是員工與企業(yè)安全生產的前提廚房設備良好運行，員工按操作規(guī)程使用各類設備，操作方便、生產快捷，事故隱患幾乎沒有，員工的安全利益便有了保障。同樣，良好的設備狀況，也減少了企業(yè)因設備陳舊、損壞帶來的生產事故和各類災害。

(2)設備的正常運行，是有序從事廚房生產的基礎。廚房生產在餐飲企業(yè)是循環(huán)往復、周而復始的不間斷過程，有計劃的原料加工、適當備料、一定量成品制作，為餐飲企業(yè)順利開餐、及時滿足客人用餐需要提供了保證。而這些前提實現(xiàn)的條件，商用餐廳廚房整體設計，是建立在廚房良好的設備運行基礎上的。因此，設備的正常運行，是廚房有計劃安排生產，減少原料浪費、確保餐飲企業(yè)經營秩序的先決條件。

(3)加強設備管理，是節(jié)省企業(yè)維修費用的關鍵措施廚房設備維修費用，實際是餐飲企業(yè)凈利潤的流失。廚房設備維修的頻率、維修的程度是可以通過有效的廚房管理加以控制的。設備損壞、維修，不僅增加直接的維修及材料費用，同時組織、購買材料的各項相關費用也同樣昂貴。因此，加強廚房設備管理，維持、提高設備完好率，對餐飲企業(yè)切實進行成本、費用控制是十分必要且相當有效的。

             

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酒店飯店廚房設備應該如何選購

 在廚房設備行業(yè)里，的餐飲設備供應商，國內國外的品牌加起來少說也有三四十個，如果您想做廚房工程，購買放心的廚房設備，有許多地方是值得注意的。

一、 品質性能

酒店廚房設備不比家用設備，使用頻率高，損耗率大，如果材質低劣的話，在使用中，事故不斷，是及其影響正常營業(yè)的。

二、安全防火

現(xiàn)在的設備一般分為電、氣、油三種加熱方式，而這3種方式都有一定的安全隱患在里面，所謂不怕一萬就怕萬一，所以選擇的廚房設備一定是不燃或者阻燃的，并且是正規(guī)廚房設備廠家生產出來的，符合國家防火標準的。

三、尺寸選擇

后廚的面積都是固定的，可謂是，每個地方都要合理的安排，所以設備的外觀尺寸也是尤為重要的。

四、 綠色節(jié)能

廚房設備的能耗是很驚人的，在日常中一點小小的節(jié)約，日積月累的總量是非常驚人的，這才是節(jié)約成本的正道，國外的餐飲酒店企業(yè)都非常注重這一點，除了節(jié)約成本以外的另外一個很重要的意義在于低碳，對環(huán)境的保護。

五、操作人性化

人性化的設備讓廚師在工作中方便，舒適，更加保護廚師，防止廚師在工作是被TANGSHANG等意外的發(fā)生，讓廚師更樂于在此工作節(jié)約用人成本。

六、 標準化

現(xiàn)在伴隨著連鎖企業(yè)的不斷壯大，標準化被越來越多的餐飲企業(yè)重視，因此標準化的設備，則是很重要的一個關節(jié)，做好這個環(huán)節(jié)，就不用擔心。一切標準化以后酒店餐飲企業(yè)就和肯德基、麥當勞一樣做到標準化出品。

          

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