優(yōu)家鮮鹵課堂：教你炒糖色的詳細步驟

      肉食在紅燒、醬、鹵等做法的時候大家經常會看到炒糖色的步驟，雖然從旁觀的角度看炒糖色十分的簡單，但是絕大多數(shù)人自己炒糖色的時候還是會遇到很多問題，這其中1大的問題就是糖色容易被炒苦了或者是炒糖色的時候粘鍋，那么究竟要怎么炒糖色才能夠避免以上問題呢？今天就來給大家介紹一下炒糖色的詳細做法。

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      一：先將鍋燒熱之后倒入少量的食用油，將炒鍋四周轉動一下，讓油沾滿整個炒鍋。

      二：等到油溫變熱了之后再倒入冰糖或者是白糖，在大火的情況下將冰糖快速的敲碎，敲散。

      三：等到冰糖全部敲碎了之后再轉到中火繼續(xù)攪動冰糖至變成液態(tài)形狀。如果掌握不好火候的朋友們也可以在炒糖色的時候全部使用小火，但是這樣做會慢一些。在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖色，否則糖色會粘到鍋的邊緣，十分的麻煩。

      四：當糖色變成液態(tài)之后燃氣灶關至小火繼續(xù)不停的翻炒糖色，等到糖色起小泡了之后關上燃氣灶，繼續(xù)用鍋的余溫來翻炒糖色直到糖色變紅，這個時候糖色就被完全炒好了。在鍋中放入與糖色相同量的開水，用勺子攪拌一下就可以將它盛出來了。

      大家一定要記住在糖色剛剛開始起氣泡的時候就關掉燃氣灶，因為關火太晚糖色很容易就被炒老了，這樣炒出來的糖色會發(fā)苦，做出來的菜也不好吃。

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鹵湯的熬制方法

      1、取老母雞2只（約3000克），鹵菜培訓中心在哪里，宰殺洗凈后剁成大塊；豬棒骨3000克，用刀背敲破；豬肉皮、雞爪各1000克，洗凈待用。

      2、鍋入冷水，放入老雞塊、豬棒骨、豬肉皮和雞爪，大火燒沸后，撇去浮沫，撈出來用清水沖洗干凈，待用。

      3、另取一不銹鋼桶，江陰鹵菜培訓中心，舀入清水25升，鹵菜培訓地址優(yōu)家鮮鹵，放入焯過水的原料，及老姜（拍破）、大蔥（整根去皮）各500克，大火燒沸后轉小火熬約2小時，至雞肉酥爛、湯汁濃稠時，離火并打去料渣，好的鹵菜培訓中心，即得鮮湯。

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一、掌握原料質地及火候

　　鹵菜取料范圍很廣，葷料如雞、鴨、鵝、兔、牛肉、豬肉、蹄、尾、肚、心舌、排骨等，素料中的豆筋、豆干、素雞、海帶、香菇等都可入鍋鹵制。用料雖然廣泛，品種繁多，鹵菜培訓地址，但不同原料卻有不同的質地，因此在鹵菜時要區(qū)別對待，采用不同的火候和方法。

      鹵菜一般先將味和色調好，把原料放入鍋中，先以旺火將鹵水澆沸一會兒，改用中小火鹵制。對鹵制品質地總的要求是軟硬適度，成形不爛，肉熟離骨。在鹵菜時，對鍋中的原料要適時翻動，使原料受熱和上色均勻，同時也要勤去浮沫，這對保證鹵菜及鹵水的質量也很重要。檢查鹵菜是否熟透，可用小刀或竹簽在原料肉厚處劃破一條小口，如無血污冒出便熟了。對質地較老的牛肉要燜至透，能順著肉紋撕下絲絲肉來，即表明火候恰到好處。

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二、鹵水保養(yǎng)

       起一次鹵水很不容易，既費工又費料，特別是使用多年的老鹵水更是珍貴，如果保管不善，致使辛苦勞動前功盡棄。

      鹵水上層是鹵油，第二層為泡沫，其次是鹵水，鹵菜培訓地址在哪里，底部為骨渣。要保持鹵水不壞，要打去浮油、去盡泡沫，再用紗布過濾骨渣，然后把鹵水燒開，舀入干凈的容器內加蓋保存。不用時不要輕易攪動，防止生水滴入鹵水中。天氣炎熱每隔2—3天將鹵水燒開一次，氣溫涼爽每隔一周燒開一次。對有一定年限的老鹵水可分缸保存。這樣便于在鹵菜時分次添加，以提高鹵菜的口味質量。如果鹵水的數(shù)量不多，可將過濾燒沸后的鹵水冷卻后，裝入不漏水的塑料袋或瓷缽內，入冰箱急凍保存，這樣2—3月內都不會壞，用時只需拿出來解凍燒沸、略加少許鮮湯、香料、黃酒、底味鹽就行。這種保管方式既方便，也保持了鹵菜的風味。

　　鹵水在使用時，忌鹵豬大腸、心肺、雞蛋、豆制品、海帶等原料，這些東西很容易壞鹵水。如果要鹵，鹵菜培訓地址好找嗎，也只能倒出部分鹵水單獨鹵制，用完后的鹵水單獨保存，不能再倒入原有的干凈鹵水中混在一起。

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