小麥淀粉和蘆丁混合后，其峰值黏度、黏度、終黏度和峰值時(shí)間分別降低5.56%、6.41%、3.28%和1.93%，回生值和成糊溫度分別升高3.36%和0.63%；小麥淀粉與槲皮素混合后，其峰值黏度、黏度、終黏度和峰值時(shí)間分別降低18.10%、21.32%、14.22%和4.16%，回生值和成糊溫度分別升高0.52%和3.25%。小麥淀粉服務(wù)熱線。

      蘆丁使小麥淀粉凝膠強(qiáng)度增大（26.91%）顯著，湛江小麥淀粉，距離減?。?8.66%）顯著；槲皮素使小麥淀粉凝膠強(qiáng)度增大（50.25%）顯著，距離減?。?2.01%）顯著。蘆丁使小麥淀粉的硬度降低44.60%、黏性降低60.79%、彈性降低2.94%以及黏聚性增加16.13%；槲皮素使小麥淀粉的硬度降低34.52%、黏性降低30.95%、彈性降低3.13%以及黏聚性增加16.13%。小麥淀粉凝膠的硬度、黏性和彈性顯著降低，黏聚性顯著增大。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       這些合成的淀粉粒（A型）持續(xù)增長(zhǎng)至直徑為25-50μm，所用的時(shí)間僅為19d；第二組淀粉粒為小型的B粒子，它從10d開始形成，到12d時(shí)明顯地顯示出來，在隨后的12-19d不再增大，從21d開始，這些粒子再次開始長(zhǎng)大，但是到成熟時(shí)其平均直徑僅為9μm；第3組小粒子（定義為C型）從21d時(shí)開始形成。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但是由于烹調(diào)時(shí)加入了某些醬汁調(diào)料和原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn)、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對(duì)汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。另一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒以及湯菜。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       淀粉占小麥面粉的78%-82%，它由葡萄糖殘基組成。當(dāng)葡萄糖殘基排列成長(zhǎng)度不一的結(jié)構(gòu)和形成顆粒后，淀粉的結(jié)構(gòu)變得更復(fù)雜。級(jí)結(jié)構(gòu)定義為由葡萄糖殘基通過α-1，4糖苷鍵連接形成的單獨(dú)分支。2級(jí)為大分子的分子結(jié)構(gòu)，線性葡聚糖分支通過α-1，6糖苷鍵連接形成完全分支的直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉是一種螺旋線型大分子，部分也具有少量支鏈結(jié)構(gòu)，其分子量約為105-106，含約99%α-1，4糖苷鍵連接的葡萄糖殘基和約1%α-1，小麥淀粉供應(yīng)商，6糖苷鍵連接的D-葡萄糖殘基（Nilsson和 others，1996）。小麥淀粉服務(wù)熱線。

      支鏈淀粉是一種高度分支化的聚合物，其分子量為107-109，含約5%α-1，6糖苷鍵連接的D-葡萄糖殘基（Gidley，小麥淀粉多少錢，1985）。3級(jí)為半結(jié)晶結(jié)構(gòu)，它由直鏈淀粉和支鏈淀粉在分子水平上部分組裝而成，支鏈淀粉分支通過形成雙螺旋結(jié)構(gòu)生成結(jié)晶薄片，直鏈淀粉存在于無定形區(qū)或分布在支鏈淀粉微晶中。由淀粉的半結(jié)晶層和無定形層交替排列而成，重復(fù)間距約為9-10nm（Jenkins和Donald1998; Witt等2012）。5級(jí)為淀粉顆粒結(jié)構(gòu)，由數(shù)個(gè)生長(zhǎng)環(huán)構(gòu)成。6級(jí)為小麥結(jié)構(gòu)，小麥淀粉價(jià)格，淀粉顆粒往往嵌于蛋白和細(xì)胞壁中（Bancel等，2010）。為了理解淀粉結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和面條質(zhì)量特性之間的關(guān)系，本文重點(diǎn)闡述了小麥淀粉的團(tuán)粒結(jié)構(gòu)，結(jié)晶結(jié)構(gòu)和分子結(jié)構(gòu)。小麥淀粉服務(wù)熱線。

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