今天我們來說一下醬鹵肉加工真空滾揉腌制工藝的分析，高低壓注射的輔助作用。隨著科技的進步，如今我們做熟食這個傳統行業(yè)也迎來了越來越多的變革和挑戰(zhàn)。以前注射滾揉工藝都是食品加工廠才掌握的技術，而且那些大型設備也價值不菲?，F在時代真的不一樣了，越來越多的小型設備發(fā)明出來，小作坊也可以坐上科技的快車，緊跟時代脈搏才能不被淘汰。小型滾揉機低壓注射先說一下真空滾揉機工作原理。真空滾揉機是把調味的輔料和豬肉、羊肉、雞肉等物料一起放入真空滾揉機中立即進行抽真空，同時通過機器滿速運轉，利用物理沖擊原理，湖南真空滾揉機多少錢，肉塊在滾筒內上下翻動，部分肉被其中的擋板帶到高處，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。

成型火腿的加工原理？真空滾揉機多少錢

成型火腿的加工原理

成型火腿的特點是具有良好的成型性、切片性，適宜的彈性，1600升真空滾揉機多少錢，鮮嫩的口感和很高的出品率。

1、良好的成型性、切片性

使肉塊、肉或肉糜加工后黏結為一體的黏結力來源于兩個方面：一方面是經過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出；另一方面在加工過程中加入適量的添加劑，如卡拉膠、植物蛋白、淀粉及改性淀粉。經滾揉后肉中的鹽溶性蛋白及其他輔料均勻地包裹在肉塊、肉粒表面并填充其空間，經加熱變性后則將肉塊、肉粒緊緊粘在一起，400升真空滾揉機多少錢，并使產品富有彈性和良好的切片性。

2、鮮嫩的口感

成型火腿經機械切割嫩化處理及滾揉過程中的摔打撕拉，使肌纖維彼此之間變得疏松，再加之選料的精良和良好的保水性，保證了成型火腿的鮮嫩特點。

3、良好的保水性

成型火腿的鹽水注射量可達20％-60％。肌肉中鹽溶性蛋白的提取、復合磷酸鹽的加入、pH的改變以及肌纖維間的疏松狀都有利于提高成型火腿的保水性，提高了出品率。

因此，經過腌制、嫩化、滾揉等工藝處理，再加上適宜的添加劑，保證了成型火腿的獨特風格和高質量。

d. 轉速

建議轉速5-10r/min。

e. 滾揉方向

滾揉機一般都有正轉、反轉功能。在卸料前5min反轉，以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。

f. 真空

“真空"狀態(tài)可促進鹽水的滲透，整鴨真空滾揉機多少錢，有助于清除肉塊中的氣泡，防止?jié)L揉過程中氣泡產生，一般真空度控制在60-90kP。若真空度太高，肉塊中的水反而會被抽出來。

g. 溫度控制

較理想的滾揉間溫度為0-4℃。當溫度超過8℃，產品的結合力、出品率和切片性等都會顯著下降。

h. 呼吸作用

有些先進的滾揉機還具有呼吸功能，就是通過間斷的真空狀態(tài)和自然狀態(tài)轉換，使肉松弛和收緊，達到快速滲透的目的。

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