第六，加速肉的成熟，改善肉的風味。4、嫩化技術 肉塊注射鹽水之后，還要用特殊刀刃對其切壓穿刺，以擴大肉的表面積，破壞筋膜和結締組織及肌纖維束等，以促使鹽水均勻分布，增加鹽溶性蛋白質的溶出和提高肉的黏著性，這一工藝過程叫肉的嫩化。該技術是西式火腿中常用的技術手段，湖北真空滾揉機哪家好，通過嫩化，可以加速產品的腌制時間，改善腌制效果，使產品有良好的組織結構，使產品質量大大提升。目前，國內外對嫩化技術的研究較多，其原理歸納起來就是將排列特殊的角鋼型刀插入肉里，使鹽溶性蛋白質不僅從肉表面溶出，亦能從肉的內層滲透出來，以增加產品的黏合性和持水性，從而改善產品口感，同時增加出品率。

小型滾揉機低壓首先說一下真空滾揉機工作原理。真空滾揉機是把調味的輔料和豬肉、羊肉、雞肉等物料一起放入真空滾揉機中立即進行抽真空，同時通過機器滿速運轉，利用物理沖擊原理，肉塊在滾筒內上下翻動，部分肉被其中的擋板帶到高處，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉是連續(xù)的，所以每塊肉都有自身翻轉、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、腌漬液容易滲透和擴散、肉發(fā)色均勻、同時起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓，腌漬液被肉充分地吸收，增強肉的結合力及彈性，具有肺呼吸功能，從而提高產品的口感及斷面效果；可以增強保水性，提高出品率；可以改善產品的內部結構；并且可以大大縮短腌制入味的時間，提高加工效率。再來說一射器的原理。目前市面上常見的有高壓注射和低壓注射。根據針管的多少又分為48針，80針，120針等。的原理其實也很簡單，就是通過針管將調備好的溶液（腌制溶液或填充溶液）注射進肉里。而高低壓能注射的液體濃度不同，注射的效率也有所差異。注射好的肉類一般都需要經過滾揉機的滾揉以后，讓均勻的分布到肉里。這兩種工藝，一般來說，注射工藝必須搭配真空滾揉工藝來使用，真空滾揉可以不提前注射單獨使用。

5、嫩化程度 嫩化技術在西式火腿中應用非常廣泛，近年來，在中式醬鹵肉制品中也有部分應用，工藝基本和西式火腿相同，1600升真空滾揉機哪家好，但嫩化程度可以適當降低，因為傳統(tǒng)的醬鹵肉制品一般都采用高溫殺菌，若嫩化程度過高，高溫殺菌后，產品就可能失去本該含有的肉感，產品組織結構會降低，甚至殺菌后的產品會變成肉泥，失去本該擁有的風味，所以，對于注射類產品來說，因注射過程本身就是一個針頭對產品的嫩化過程，所以注射后的產品可以不再進行嫩化工藝，而對于非注射類產品，1000升真空滾揉機哪家好，為了提高腌制效果，2000升真空滾揉機哪家好，改善產品風味和口感，可以采用無孑L針頭適當對其注射嫩化，以提升產品質量。

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