滾揉方式

根據(jù)滾揉機的性能，滾揉可分為真空滾揉和非真空滾揉；根據(jù)滾揉的方式，滾揉可分為連續(xù)式滾揉和間歇式滾揉。連續(xù)式滾揉是指將注射鹽水后的肉塊送入滾揉機中連續(xù)滾揉40-100min，然后在冷庫中腌制的方法。這種方式通常在灌裝前還要進行一次滾揉。間歇式滾揉是指在整個腌制期內定期定時開機滾揉的方法。間歇式滾揉較連續(xù)式滾揉具有以下特點：

a. 溫度變化小

滾揉過程中，由于摩擦作用會導致肉溫升高。間歇式滾揉每次有效滾揉時間較短而間歇時間較長，肉溫變化較小。

b. 成品質量好

在間歇期可使提取的蛋白均勻附著而避免在肉塊表面局部形成泡沫，使成品結構松散，質地不良。

鹽水注射技術具有以下優(yōu)點：一，加快鹽的滲透，防止腌肉的腐變質；第二，通過機械注射，增加產(chǎn)品嫩度，改善口感；第三提高產(chǎn)品保水性，400升真空滾揉機，產(chǎn)品色澤、組織得到極大改善；第四，通過注射工藝，增加了產(chǎn)品出品率，縮短腌制周期，提高產(chǎn)品生產(chǎn)效率；第五，可以預先計算各種香辛料和添加劑的使用量，保證各批次產(chǎn)品質量的穩(wěn)定性。

滾揉技術具有以下作用：一，通過滾揉過程巾肉塊的翻滾、擠壓、揉搓、摔打，加速了腌制液的滲透與發(fā)色；第二，400升真空滾揉機哪家好，滾揉作用使肉的組織結構受到破壞，肉質松弛和纖維斷裂，使原料肉軟化，400升真空滾揉機生產(chǎn)廠家，提高了產(chǎn)品嫩度；第三，滾揉作用使鹽溶性蛋白從細胞內析出，并且吸收水分、淀粉等組分形成粘糊狀物質，使不同的肉塊能夠粘合在一起，可起到提高結著性，改善產(chǎn)品組織結構；第四，因滾揉過程中滾筒內具有一定的真空度，所以真空滾揉技術可以抑制微生物的生長繁殖，同時使肉塊組織更加緊密，切面致密，口感更佳；第五，與注射技術結合使用，使產(chǎn)品腌制效果大大增強，同時提高產(chǎn)品出品率。

注意事項

1）要盡量少的破壞肉的組織結構，力求保持肉的原結構塊形，這樣注入的鹽水才可以較多的保留在肌肉內。

2）火腿生產(chǎn)所用的設備如腌制容器、滾揉機、模具等往往反復交替使用。如每次使用后不及時清除污垢、清洗消毒，則會積聚大量微生物，成為火腿生產(chǎn)的主要污染源之一。

3）嚴格控制腌制、煙熏工藝條件，保證產(chǎn)品的質量。

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