滾揉機(jī)在使用中應(yīng)注意的問題？食品加工企業(yè)都知道滾揉機(jī)的使用作用是利用物理沖擊力對肉類進(jìn)行和敲打，這樣做的目的就是為了使腌制的調(diào)料能夠更加滲透到肉里，同時(shí)也可以保證肉類食品經(jīng)過和敲打之后口感變得更加鮮嫩和有嚼勁。那么在日常生產(chǎn)中使用滾揉機(jī)應(yīng)注意什么問題呢？

在使用滾揉機(jī)生產(chǎn)設(shè)備的同時(shí)需要注意的是，首先要把肉類大致的切成塊狀。不可以將特別大的肉塊放在機(jī)器里面進(jìn)行滾揉，同時(shí)要盡量避免帶有大塊骨頭的肉類食品放進(jìn)設(shè)備里進(jìn)行生產(chǎn)，這樣會對機(jī)器造成不利的影響，后要保證使用人的安全問題，真空滾揉機(jī)工作原理，嚴(yán)格按照操作流程進(jìn)行操作。

（3）去骨取出腌制間里的牛腿肉，去除表面脂肪和皮。剔去掌骨、骯骨和大腿骨（避免損傷大腿骨周圍的肉）。去除小腿和關(guān)節(jié)，剔除肌塊間脂肪、結(jié)締組織，將肉平均分為四部分。（4）熟化切分好的牛腿肉浸泡于腌制液中，然后轉(zhuǎn)移至0?49的腌制間腌制4?5天形成風(fēng)味。（5）蒸煮取出腌制液中的牛腿肉，用熱水慢慢沖洗，然后晾干。之后將牛肉緊緊地壓入長方形火腿模具里，多功能真空滾揉機(jī)工作原理，模具放入循環(huán)流動水的鍋中，水溫保持在85°C，直到肉的中心溫度達(dá)到75°C（每450g肉需50min左右）。（6）冷卻包裝排出鍋中的熱水，1000升真空滾揉機(jī)工作原理，灌入冷水，冷卻2h，羊肉真空滾揉機(jī)工作原理，之后移出模具重新壓緊，再將模具轉(zhuǎn)移至0?4°C的冷卻室里。冷卻結(jié)束后將牛腿肉移出模具，浸泡于明膠溶液里，然后裝入玻璃紙盒中。在整個(gè)流通和銷售過程中都要保持0?4°C的低溫環(huán)境。

成型火腿的加工原理

成型火腿的特點(diǎn)是具有良好的成型性、切片性，適宜的彈性，鮮嫩的口感和很高的出品率。

1、良好的成型性、切片性

使肉塊、肉或肉糜加工后黏結(jié)為一體的黏結(jié)力來源于兩個(gè)方面：一方面是經(jīng)過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出；另一方面在加工過程中加入適量的添加劑，如卡拉膠、植物蛋白、淀粉及改性淀粉。經(jīng)滾揉后肉中的鹽溶性蛋白及其他輔料均勻地包裹在肉塊、肉粒表面并填充其空間，經(jīng)加熱變性后則將肉塊、肉粒緊緊粘在一起，并使產(chǎn)品富有彈性和良好的切片性。

2、鮮嫩的口感

成型火腿經(jīng)機(jī)械切割嫩化處理及滾揉過程中的摔打撕拉，使肌纖維彼此之間變得疏松，再加之選料的精良和良好的保水性，保證了成型火腿的鮮嫩特點(diǎn)。

3、良好的保水性

成型火腿的鹽水注射量可達(dá)20％-60％。肌肉中鹽溶性蛋白的提取、復(fù)合磷酸鹽的加入、pH的改變以及肌纖維間的疏松狀都有利于提高成型火腿的保水性，提高了出品率。

因此，經(jīng)過腌制、嫩化、滾揉等工藝處理，再加上適宜的添加劑，保證了成型火腿的獨(dú)特風(fēng)格和高質(zhì)量。

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