今天我們來說一下醬鹵肉加工真空滾揉腌制工藝的分析，高低壓注射的輔助作用。隨著科技的進步，如今我們做熟食這個傳統(tǒng)行業(yè)也迎來了越來越多的變革和挑戰(zhàn)。以前注射滾揉工藝都是食品加工廠才掌握的技術(shù)，而且那些大型設(shè)備也價值不菲?，F(xiàn)在時代真的不一樣了，越來越多的小型設(shè)備發(fā)明出來，小作坊也可以坐上科技的快車，緊跟時代脈搏才能不被淘汰。小型滾揉機低壓注射先說一下真空滾揉機工作原理。真空滾揉機是把調(diào)味的輔料和豬肉、羊肉、雞肉等物料一起放入真空滾揉機中立即進行抽真空，同時通過機器滿速運轉(zhuǎn)，利用物理沖擊原理，肉塊在滾筒內(nèi)上下翻動，部分肉被其中的擋板帶到高處，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。

鹽水火腿加工技術(shù)

1、工藝流程

原料選擇→鹽水注射→腌制滾揉→充填成型→蒸煮→形冷卻→脫模包裝→貯藏

2、配方的選擇

按豬后腿肉10kg計，腌制液配方：精鹽500g，5kg，亞硝1.5g，味精300g，砂糖300g，白胡椒粉10g，復(fù)30g，牛肉真空滾揉機，生姜粉5g，蘇打3g，肉豆粉5g，經(jīng)溶解、拌勻過濾，冷卻到2-3℃?zhèn)溆谩Ｆ渌淞吓浞剑旱矸?.5-0.8kg，味精50g。

3、滾揉時間 滾揉時間也是影響肉制品質(zhì)量的重要參數(shù)，計算公式U×N×T=L，其中：U為滾揉機滾筒內(nèi)周長，N為滾揉機每分鐘的轉(zhuǎn)速，T為滾揉機總轉(zhuǎn)動時問，(間歇時問不包括在內(nèi))。那么U×N×T就是滾揉機總的轉(zhuǎn)動距離(L)，此轉(zhuǎn)動距離一般在10000～12000m之間為宜。大型號滾揉機的轉(zhuǎn)速相對較低，但滾揉機內(nèi)肉塊的總轉(zhuǎn)動距離與較小型號滾揉機內(nèi)肉塊轉(zhuǎn)動距離是一樣的。4、滾揉溫度 滾揉機的運轉(zhuǎn)過程應(yīng)在溫度較低的環(huán)境下進行，牛肉真空滾揉機哪里賣，保證溫度不超過4℃，因為在此溫度范圍內(nèi)，肉蛋白的保水力大，而且低溫條件可以減少因長時間的摩導(dǎo)致的肉溫升高，從而避免產(chǎn)品氣泡的產(chǎn)生，同時低溫條件可以抑制微生物的生長繁殖，牛肉真空滾揉機聯(lián)系電話，為實現(xiàn)低溫環(huán)境，滾揉工藝可在冷庫中進行，或采用外壁夾層帶有制冷功能或是漿上帶有制冷功能的滾揉設(shè)備。

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