怎么樣才能做出好吃的鹵菜

一、掌握原料質(zhì)地及火候

　　鹵菜取料范圍很廣，葷料如雞、鴨、鵝、兔、牛肉、豬肉、蹄、尾、肚、心舌、排骨等，素料中的豆筋、豆干、素雞、海帶、香菇等都可入鍋鹵制。用料雖然廣泛，品種繁多，但不同原料卻有不同的質(zhì)地，因此在鹵菜時要區(qū)別對待，采用不同的火候和方法。

      鹵菜一般先將味和色調(diào)好，把原料放入鍋中，先以旺火將鹵水澆沸一會兒，改用中小火鹵制。對鹵制品質(zhì)地總的要求是軟硬適度，成形不爛，肉熟離骨。在鹵菜時，對鍋中的原料要適時翻動，使原料受熱和上色均勻，同時也要勤去浮沫，這對保證鹵菜及鹵水的質(zhì)量也很重要。檢查鹵菜是否熟透，可用小刀或竹簽在原料肉厚處劃破一條小口，如無血污冒出便熟了。對質(zhì)地較老的牛肉要燜至透，能順著肉紋撕下絲絲肉來，即表明火候恰到好處。

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二、鹵水保養(yǎng)

       起一次鹵水很不容易，既費工又費料，特別是使用多年的老鹵水更是珍貴，如果保管不善，致使辛苦勞動前功盡棄。

      鹵水上層是鹵油，第二層為泡沫，其次是鹵水，底部為骨渣。要保持鹵水不壞，要打去浮油、去盡泡沫，再用紗布過濾骨渣，然后把鹵水燒開，舀入干凈的容器內(nèi)加蓋保存。不用時不要輕易攪動，防止生水滴入鹵水中。天氣炎熱每隔2—3天將鹵水燒開一次，鹵菜熟食培訓，氣溫涼爽每隔一周燒開一次。對有一定年限的老鹵水可分缸保存。這樣便于在鹵菜時分次添加，以提高鹵菜的口味質(zhì)量。如果鹵水的數(shù)量不多，可將過濾燒沸后的鹵水冷卻后，裝入不漏水的塑料袋或瓷缽內(nèi)，入冰箱急凍保存，這樣2—3月內(nèi)都不會壞，用時只需拿出來解凍燒沸、略加少許鮮湯、香料、黃酒、底味鹽就行。這種保管方式既方便，也保持了鹵菜的風味。

　　鹵水在使用時，忌鹵豬大腸、心肺、雞蛋、豆制品、海帶等原料，這些東西很容易壞鹵水。如果要鹵，也只能倒出部分鹵水單獨鹵制，重慶鹵菜培訓，用完后的鹵水單獨保存，不能再倒入原有的干凈鹵水中混在一起。

鹵菜細節(jié)處理的一些常見問題

      鹵菜的制作很多人會認為十分容易，實際上的不懂得細節(jié)處理，很多人想做好鹵菜卻不知道應(yīng)該注意哪些點，今天小編就給大家分析一下做鹵菜中的細節(jié)，希望對大家有所幫助。

      鹵菜的制作細節(jié)很多，不能一一贅述，本文分享的是鹵水的濃稀程度對鹵菜的影響，還有就是香料需不需要過油以及肉類食材血沫處理問題。首先鹵水的濃度問題，很多時候大家都會認為鹵水越濃越好，越濃代表著鹵水越醇厚，鹵菜培訓哪家好，實際上卻不是一定的。在鹵制豬蹄等蛋白比較高的肉類食材時如果鹵水太濃會使得鹵水更濃，鹵制過程中容易出現(xiàn)糊的現(xiàn)象。正確的做法是要將濃的鹵水進行以下稀釋再進行鹵制，這樣鹵出食材的顏色和味道都要比濃湯要好很多。加入鹵水過濃，很容易就會壞掉，原本的鹵水味道也會不斷發(fā)酵，而后無法正常使用。

      鹵菜制作肉類菜品時很多人都知道一定要把血沫洗凈，其實這一點也是值得商榷的，在這一點上其實并不一定。很多食肉類食材如果把血沫弄干凈了食材本來的味道就失去了大部分，很難做到色香味俱全。比如在鹵制羊肉這樣腥味比較重的食材時，血沫就要一定除干凈，一般都要先浸泡一個晚上，次日撈出時需要不斷的沖洗，達到基本去除腥味的目的。而在進行牛肉或者豬肉的鹵制時則不需要浸泡時間太長，血沫基本除干凈就可以了，實際上還是應(yīng)該剩下一點點的血沫，這樣可以使得肉類食材的香味更重一些。所以是否把血沫除干凈要視情況而定，不能一概而論。

      鹵菜中還有一點大家會比較有疑問，哪里培訓鹵菜，那就是是否要把香料過油。很多人甚至一些老鹵菜師傅都會告訴大家香辣要過油才能更香，這一點其實也是值得商榷的。有些個別的香料過油之后會更香一些，這個大家可能都有經(jīng)驗，就是辣椒，過油后香味能夠完全釋放出來。而很多香料其實不用過油香味的釋放也是沒有什么阻礙的，因為在制作鹵菜的過程中其實每一步都有油的參與，再過一次油其實完全沒有必要。

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      一年四季，鹵菜涼菜都是餐桌上離不開的點綴，春夏秋冬都可以吃，尤其是像家里來客人或逢年過節(jié)，宴請賓客什么的，擺上幾個涼菜，即方便又價格適宜，味道又非常的鮮美。

      涼菜是所有人都喜歡吃的，美味健康。涼菜在餐飲上俗稱冷葷或冷盤，它是具有獨特風格，拼盤技術(shù)性強的菜肴，使用時數(shù)都是吃涼的，稱之為涼菜，也可以加鹵菜。

      涼菜切配的主要原料大部分都是熟料，因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然不同的區(qū)別，他的主要特點就是：選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩、色澤艷麗，造型整齊美觀，拼擺和諧悅目，非常受人歡迎。就算是小孩老年人都是愛吃的，品種多樣，不管葷的素的都可以拌，而且每一樣都有自己獨特的味道，每一樣菜都能讓你的味蕾產(chǎn)生不一樣的感受。

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