結(jié)晶蔗糖

加熱至160℃，便熔化成為濃稠透明的液體，冷卻時(shí)又重新結(jié)晶。加熱時(shí)間延長(zhǎng)，蔗糖即分解為葡萄糖

及脫水果糖

。在190—220℃的較高溫度下，蔗糖便脫水縮合成為焦糖。焦糖進(jìn)一步加熱則生成二氧化碳、、醋酸及

等產(chǎn)物。在潮濕的條件下，蔗糖于100℃時(shí)分解，釋出水分，白糖生產(chǎn)，色澤變黑。

蔗糖溶液在常壓下經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱沸騰，溶解的蔗糖會(huì)緩慢分解為等量的葡萄糖及果糖，即發(fā)生轉(zhuǎn)化作用。蔗糖溶液若加熱至108℃以上，則水解迅速，糖溶液濃度愈大，水解作用愈顯著。煮沸容器所用的金屬材料，對(duì)蔗糖轉(zhuǎn)化速率也有影響。例如：蔗糖溶液在銅器中的轉(zhuǎn)化作用，遠(yuǎn)比在銀器中的大，玻璃容器幾乎沒有什么影響。

“白糖致螨”的歸因很不嚴(yán)謹(jǐn)，白糖只是眾多可能導(dǎo)致螨蟲的媒介之一。當(dāng)白糖沒有密封儲(chǔ)存、儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)或者處在被污染的環(huán)境中，有可能滋生螨蟲。如果白糖合格且儲(chǔ)存良好，白糖批發(fā)價(jià)格，生吃白糖一般不會(huì)導(dǎo)致肚里長(zhǎng)蟲。此外，螨蟲不是，如果被吃進(jìn)肚子里，會(huì)被胃液，遼寧白糖，終排出體外，并不會(huì)影響健康。避免螨蟲，不能把鍋甩給白糖，而是要做好食物保存和室內(nèi)衛(wèi)生清潔。

蔗糖溶液為酸性時(shí)，蔗糖轉(zhuǎn)化更快。濃酸對(duì)糖液的分解作用更大，如能使固體蔗糖迅速脫水，焦化成為黑色產(chǎn)物。在純蔗糖溶液中，只要有少量的游離酸存在，就能使蔗糖的轉(zhuǎn)化作用迅速進(jìn)行。但是，對(duì)于壓榨蔗汁中的蔗糖來說，白糖批發(fā)，情況就不是這樣。因?yàn)檎嶂泻腥跛岬闹行喳}會(huì)抑制蔗糖的轉(zhuǎn)化。

稀堿溶液如氫氧化鈣，及鈉的溶液，甚至在煮沸的情況下也不會(huì)使蔗糖分解。濃堿溶液加在糖液中加熱時(shí)蔗糖分解成、乳酸、甲酸、二氧化碳等產(chǎn)物。分解程度及產(chǎn)物種類視氫氧離子濃度及溫度而定。蔗糖能與中等濃度的堿化合生成堿性的蔗糖鹽。

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