腌肉清洗：用清水漂洗腌肉并不能達(dá)到退鹽的目的，如果用鹽水來(lái)漂洗（只是所用鹽水濃度要低于腌肉中所含鹽分的濃度），漂洗幾次，則腌肉中所含的鹽分就會(huì)逐漸溶解在鹽水中，后用淡鹽水清洗一下就可烹制了。

咸肉菜飯骨頭湯中的咸肉是采用黃山農(nóng)家正宗咸肉，下面介紹咸肉的形成。

腌肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的腌肉腌肉，按原料肉的部位不同，分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體；小塊指每塊2.5千克左右的長(zhǎng)方形肉塊（腿腳指帶爪的豬腿）。

咸肉菜飯骨頭湯

咸肉菜飯的菜，咸肉菜飯骨頭湯培訓(xùn)，定是要用矮腳青菜的.矮腳青菜葉色濃綠，葉柄肥糯，才能燒得菜飯.長(zhǎng)梗青菜和北方的油菜，無(wú)法相比.菜在飯里雖燜得黃爛，但吸足了味道，菜飯，自有一種爐火炊熟的熱香，撩人食欲無(wú)限

秋霜打過(guò)，矮腳青菜開(kāi)始上市.咸肉菜飯正當(dāng)節(jié)令.

這道苦力飯，原是把白飯加以豬油炒過(guò)的青菜燜熟拌食，咸肉菜飯骨頭湯，老早隨著謀生的人去到，添了幾丁咸肉，伴以黃豆骨頭湯，味道就更香了.拮據(jù)匆忙的日子，咸肉菜飯是省心省力的家常飯，家里做，家里吃，做起來(lái)簡(jiǎn)單，吃起來(lái)噴香.

青菜中等大小一棵、咸肉一小塊（提前用清水泡四小時(shí)以上，以免過(guò)咸）、熟米飯適量

　　[做法]

　　1、青菜洗凈切碎，用鹽腌五至十分鐘，菜飯骨頭湯加盟，把滲出的水分?jǐn)D干備用。這是為了確保炒熟后的青菜顏色碧綠，但腌制時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，不然有害健康。

　　2、泡好的咸肉切成小粒。

　　3、鍋燒熱，放少許油，加咸肉粒炒熟，再倒入冷米飯，小火翻炒至熱透；然后換大火，把青菜放進(jìn)去一同翻炒，后按各人口味加些鹽和味精即可。

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