控制光、熱、氧等因素的影響

使用抗氧化劑的同時(shí)還要注意存在的一些促進(jìn)脂肪氧化的因素，抗氧劑的廠家，比如光，尤其是紫外線，極易引起脂肪的氧化。

加工和貯藏中的高溫一方面促進(jìn)脂肪的氧化，另一方面加大抗氧化劑的揮發(fā)，抗氧劑成分，有些抗氧化劑經(jīng)過加熱，也容易分解或揮發(fā)而失去抗氧化作用。

大量氧氣的存在會(huì)加速氧化的進(jìn)行，實(shí)際上只要暴露于空氣中，抗氧劑市場(chǎng)，油脂就會(huì)自動(dòng)氧化。避免與氧氣接觸極為重要，如果任由飼料和大量氧接觸，即使大量添加抗氧化劑，也很難達(dá)到預(yù)期的抗氧化效果。

抗氧化劑的選用原則

可用于飼料的抗氧化劑應(yīng)具備以下條件。

① 有優(yōu)良的抗氧化效果。

飼料抗氧化劑的活性突出、抗氧化容量大，其抗氧化能力就高，可實(shí)現(xiàn)在低濃度下發(fā)揮抗氧化作用。

② 本身及分解產(chǎn)物都無(wú)毒無(wú)害。

飼料抗氧化劑的安全性是需要考慮的重要指標(biāo)，毒理學(xué)要求低、對(duì)人體無(wú)害、不被消化吸收是選擇食品添加劑的首要原則。

③ 定性好，抗氧劑，與飼料可以共存，對(duì)飼料的感官性質(zhì)（包括色、香、味等）沒有影響。

④ 使用方便，價(jià)格便宜。

根據(jù)不同檔次的飼料和類型及抗氧化效果，選擇價(jià)廉、有效的抗氧化劑，有利于降低飼料風(fēng)險(xiǎn)的成本。

冷凍肉制品加工中，抗氧化劑是指能阻止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)食品貯存期的食品添加劑。油炸半成品中含有脂肪等成分，由于微生物、水分、熱、光等的作用，往往受到氧化和加水分解，氧化能使肉制品中的油脂類發(fā)生腐壞，使之變質(zhì)，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，引起食物*毒。為防止冷凍肉制品氧化，應(yīng)著重從原料、加工工藝、保藏等環(huán)節(jié)上采取相應(yīng)的避光、降溫、干燥、排氣、除氧、密封等措施，然后適當(dāng)配合使用一些安全性高、效果好的抗氧化劑，可收到防止氧化的顯著效果。另外一些對(duì)金屬離子有整合作用化合物如檸檬酸、磷酸等也可增加抗氧化效果。

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