冷庫主要用作對(duì)食品、乳制品、肉類、水產(chǎn)、禽類、果蔬、冷飲、花卉、綠植、茶葉、藥品、化工原料、電子儀表儀器等的恒溫貯藏。冷庫實(shí)際上是一種低溫聯(lián)合起來的冷氣設(shè)備，保鮮庫維修，冷庫（冷藏庫）也屬于制冷設(shè)備的一種與冰箱相比較，保鮮庫，其制冷面積要大很多，但他們有相通的制冷原理。

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冷庫中排除異味的方法

冷庫中產(chǎn)生異味的原因 所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學(xué)的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上。 冷庫中產(chǎn)生異味，一般說來有以下幾個(gè)方面的原因： 冷庫在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。 入冷庫前食品就有腐i敗變質(zhì)現(xiàn)象，如變質(zhì)的蛋、肉、魚等。 存放過魚的冷庫，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋或水果蔬菜等食品，致使氣味感i染而變質(zhì)。 冷庫通風(fēng)不暢，保鮮庫廠家，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。 冷庫制冷管道的泄漏，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生。 冷庫中溫度不下降，致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐i敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍i結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫貯藏。 不同氣味的食品存在一個(gè)冷庫庫房內(nèi)。

冷庫優(yōu)點(diǎn)：快速凍i結(jié)食品具有如下優(yōu)點(diǎn)：(1) 避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體(2) 減少細(xì)胞內(nèi)水份外析，解凍時(shí)汁液流失少(3) 細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間顯著縮短，濃縮的危害性下降到較低程度。(4) 將食品迅速降低到微生物生長活動(dòng)溫度之下 ， 有利地抵i制微生物的增長及其生化反應(yīng)(5) 食品在凍i結(jié)設(shè)備中停留時(shí)間短，有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)。

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